IRIAF y UCLM desarrollan nuevas bebidas de uva, manzana y naranja

El Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) trabajan en Tomelloso (Ciudad Real) en un proyecto de investigación centrado en la obtención de bebidas mixtas elaboradas a partir de mosto de uva blanca y zumos de manzana y naranja, con el objetivo de desarrollar productos innovadores, sostenibles y de menor contenido alcohólico.

La iniciativa se enmarca en el proyecto INNOCAM ‘Nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico para promover la sostenibilidad en la industria enológica y frutícola’, en el que participan ambas instituciones y que está financiado por la Unión Europea a través de fondos FEDER y el Gobierno de Castilla-La Mancha.

La investigación, cuyos resultados han sido recogidos en un artículo científico publicado recientemente, estudia las características de nuevas bebidas obtenidas mediante la mezcla de mosto con zumos de naranja y manzana. El trabajo parte de la creciente demanda de productos naturales, saludables y sostenibles, así como del interés de los consumidores por nuevos aromas, sabores y texturas, una tendencia que ha impulsado el desarrollo de productos innovadores en todos los sectores agroalimentarios, incluido el vitivinícola.

En este contexto, la co-fermentación de uvas con otras frutas se presenta como una práctica innovadora que ofrece múltiples beneficios. Esta técnica permite generar una sinergia entre los compuestos químicos de las uvas y las frutas, dando lugar a bebidas híbridas con perfiles sensoriales diferenciados y una mayor diversidad de nutrientes. Además, la incorporación de frutas no vinícolas favorece el aprovechamiento de excedentes agrícolas y de frutas locales o de temporada.

Proceso experimental y análisis químico y sensorial

El estudio ha desarrollado bebidas híbridas co-fermentadas a partir de mosto de uva y zumos de frutas con una alta producción a nivel nacional, como la naranja y la manzana. Para ello, se llevaron a cabo procesos de fermentación empleando diferentes técnicas y proporciones de mosto y zumos.

Una vez finalizada la fermentación, las bebidas obtenidas fueron filtradas, embotelladas y almacenadas hasta su posterior análisis químico y sensorial, con el fin de evaluar tanto su composición como su aceptación por parte de los catadores.

Los resultados indican que tanto la composición del zumo empleado como la estrategia de fermentación influyeron de forma significativa en la dinámica del proceso y en el perfil químico final de las bebidas resultantes.

Desde el punto de vista sensorial, los fermentados de mosto y naranja presentan una nota cítrica elevada, mientras que los elaborados con mosto y manzana destacan por sus aromas florales y a manzana verde. Las muestras que combinan mosto, manzana y naranja logran un equilibrio entre las notas cítricas y florales, siendo las mejor valoradas por los catadores.

Menor graduación alcohólica y mayor frescura

El estudio concluye que la combinación de zumos con distinta composición química —como la alta acidez de los zumos de naranja y manzana— junto con la riqueza en azúcares del mosto de uva permitió obtener bebidas con un pH equilibrado, una menor graduación alcohólica y una mayor acidez en comparación con los vinos de control.

El resultado son bebidas con mejor estructura y frescura, lo que convierte este enfoque en una propuesta prometedora y sostenible alineada con la demanda actual de consumidores que buscan productos innovadores y con menor contenido de alcohol.