Alimentos ultraprocesados y cáncer: entre la evidencia y el sensacionalismo
La mayoría de los lectores de noticias digitales, solo leen los titulares y se saltan el contenido de las noticias. Es por ello que elegir un titular con impacto e intriga, se ha vuelto crucial. Pero esta tendencia es un arma de doble filo ya que muchas veces, tomamos por hecho lo que leemos en un breve titular, sin informarnos. Tomemos por ejemplo el caso de los alimentos ultraprocesados. Analizando los titulares de artículos publicados recientemente, uno podría concluir que “los ultraprocesados duplican el riesgo de cáncer digestivo”. La fuente, un estudio publicado a finales de febrero en Frontiers in Nutrition, firmado por investigadores de la Unidad de Epidemiología de la Nutrición de la Universidad Miguel Hernández de Elche.
El análisis, que incorpora datos de más de mil participantes reclutados en hospitales de Alicante y Valencia, concluye que quienes consumen mayor cantidad de alimentos ultraprocesados presentan un riesgo significativamente más elevado de desarrollar cáncer de esófago y de estómago.Las cifras son llamativas: los grandes consumidores, más de 148 gramos diarios, tenían 2,3 veces más probabilidad de desarrollar cáncer de esófago, un incremento del 129% respecto a quienes los consumían en menor cantidad.Los medios hicieron lo que hacen los medios: el número grande, el titular de alarma, y a otra cosa.
Lo que casi ninguna cobertura mencionó es lo que el propio líder del estudio se encargó de aclarar: el profesor Jesús Vioque señaló que es necesario realizar más estudios en otras poblaciones para confirmar estos hallazgos y profundizar en los mecanismos biológicos implicados. Es una frase que los científicos escriben al final de sus artículos no por formalismo, sino porque refleja algo real: una asociación estadística observada en un estudio de casos y controles no es lo mismo que una relación causal demostrada.
La relación entre el consumo de tabaco y el cáncer de pulmón ha sido establecida tras décadas de evidencia convergente de múltiples tipos de estudios y mecanismos biológicos conocidos. Es por ello que, acortar el camino y establecer, sin evidencia científica suficiente, que los grandes consumidores de ultraprocesados tienen más riesgo de cáncer de esófago es una señal que merece atención e investigación.
La distinción importa, y no solo por el rigor académico. Importa porque el debate público sobre los ultraprocesados en España lleva meses construyendo una narrativa de alarma que avanza mucho más rápido que la evidencia que la respalda. Incluso en el estudio mencionado de la UMH, los investigadores identifican distintos subgrupos de productos, como los helados o la leche condensada dentro del universo de los lácteos, o determinadas categorías de bollería industrial, con impactos diferenciados. Es decir, el propio estudio sí establece matices y distingue entre categorías. El problema es que el titular no lo hace. Y el titular es, en la práctica, lo único que llega a la mayoría de las personas.
Aquí entra la pregunta que el debate público sistemáticamente evita o resume en exceso. ¿Qué es exactamente un alimento ultraprocesado? No existe una respuesta científicamente unánime. Hay al menos siete sistemas de clasificación distintos en el mundo, entre ellos el sistema NOVA, el más utilizado en Europa, y otros desarrollados en México, Guatemala y Estados Unidos. Incluso entre los investigadores que dedican su carrera a estudiar el tema hay desacuerdo sobre qué califica como ultraprocesado y por qué ese criterio debería ser el relevante.
Eso tiene consecuencias prácticas que van más allá de lo académico. Los titulares alarmistas sobre los ultraprocesados y su impacto negativo en la salud, no tienen en cuenta que según las definiciones actuales, productos fundamentales como la leche de fórmula infantil, las proteínas en polvo para pacientes que sufren distintos tipos de enfermedades, vitaminas, entre otras, entran también en esa categoría. Meter todo en el mismo saco y llamarlo con el mismo nombre no es análisis: es retórica.
El estudio de la UMH tiene una virtud que conviene subrayar frente a la mayoría de la cobertura mediática que generó: es un trabajo español, con pacientes de hospitales españoles, que busca identificar patrones dietéticos relevantes para la población local. Eso es útil. Y sus resultados señalan en una dirección que merece atención: el consumo elevado y habitual de ciertos productos, bollería industrial, refrescos azucarados, precocinados de baja calidad nutricional, parece asociarse con peores resultados de salud. El problema es que la respuesta pública a esa señal ha sido construir una categoría moral, no científica: los ultraprocesados como concepto unitario que o se demoniza en bloque o se defiende en bloque, sin matiz posible.
Lo que el estudio de Elche muestra, leído con cuidado, es exactamente esto: que el patrón importa, que la cantidad importa, y que no todos los productos procesados son iguales ni tienen el mismo impacto. Los refrescos azucarados no son equivalentes a unas legumbres en conserva. La bollería industrial no es equivalente a un yogur con aromas añadidos. La ciencia, cuando se lee en su versión completa, con sus matices, sus cautelas y sus peticiones de más investigación, no demoniza una categoría. Lo hace el titular. Y del titular a la política de salud pública hay un paso que España está recorriendo demasiado deprisa.