La leche es un alimento esencial en la dieta de los seres humanos. Desde el primer día de vida, hasta de una u otra forma el último, el valor nutricional que aporta es incuestionable. Es parte consustancial al ser humano y a todos los animales con los que compartimos grupo, dentro de los vertebrados, los mamíferos.
A lo largo de la historia se han ido descubriendo o desarrollando productos derivados o transformados a partir de la misma, como el queso, la mantequilla o los yogures, por citar los más comunes, que permiten disfrutar de su consumo de formas diferentes y aptas a todos los gustos.
En las sociedades desarrolladas, hace ya mucho tiempo que se generalizó la conciencia sobre la higiene y la seguridad -entendida aquí desde el punto de vista de la salud- en la alimentación. El químico francés Louis Pasteur fue el primero en demostrar en 1864, pleno siglo XIX, que un proceso térmico de calentamiento como aumentar la temperatura a 44 grados eliminaba una parte importante de los microorganismos presentes en el vino -primer alimento en que probó la técnica- y evitaba su degradación.
A este tratamiento, con el tiempo, y hasta hoy, se le conoce como pasteurización de los alimentos. Se aplica a líquidos como la leche, la cerveza o los zumos, a los que se somete a un proceso de calentamiento en muy poco tiempo (generalmente a 72 grados en 15 segundos; en todo caso, siempre por debajo del punto de ebullición) destruyendo una parte de los microorganismos presentes, pero mantenimiento gran parte de las características físicas y químicas del producto. Se garantiza de esta forma la higiene y seguridad de los alimentos -también de la leche- si, una vez pasteurizados, se conservan a las temperaturas adecuadas y se consumen en un tiempo breve.
Existe, no obstante, una alternativa, la ultra-pasteurización (UHT) que consiste en elevar la temperatura del líquido a 138 grados durante dos segundos, lo que limita la pérdida de propiedades del producto (por la corta duración del proceso) pero supone pérdida de propiedades órganolepticas respecto a la pasteurización.
La mayor parte de la leche líquida comercializada en España ha sido sometida a un tratamiento UHT, aunque también se comercializa en pequeñas cantidades, la leche denominada fresca -o pasteurizada-.
Una pequeñísima parte de toda la leche vendida en nuestro país es leche cruda -sin tratar térmicamente-. Sobre esta cuestión existe en estos momentos un arduo debate entre partidarios y detractores de su comercialización y de su consumo. Una de las anomalías a este respecto es la prohibición en la práctica de su venta directa por parte de los ganaderos, cuando sí se permite, a la industria láctea, lo cual no deja de ser chocante. Y también, la ausencia de legislación sobre la información que se debe suministrar, en caso de venta, a los consumidores. Es necesario avanzar en la legislación nacional a este respecto, para exigir que en el etiquetado figure la obligación de hervirla antes de su consumo. Y permitir a los ganaderos -muchos, con queserías en el medio rural, y asociados en la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (www.redqueserias.org) que cumplen escrupulosamente los criterios de higiene exigidos por la normativa- su comercialización en igualdad de condiciones que la industria.
En todo caso, no entra dentro de lo razonable, la posibilidad de fomentar el consumo de leche cruda -sin tratar térmicamente-, directamente desde los animales, ya sean vacas, cabras u ovejas, una vez ordeñadas. Hay que ser extremadamente prudentes y garantizar ante todo la higiene, la salud y la seguridad alimentaria. Y, eso sí, hacerlo compatibles con el desarrollo de las explotaciones ganaderas de leche presentes en nuestros pueblos, tratando de emular un modelo similar al de las queserías de campo que pueblan el medio rural francés, tarea todavía pendiente en España.
Y, por supuesto, no anteponer gustos, creencias o modas, a lo que la ciencia, la tecnología y la innovación nos han demostrado que es lo adecuado. En resumen, la razón y el conocimiento por encima de cualquier otro planteamiento. Y siempre conviene recordar todas las enfermedades que ha evitado -y evita cada día- la pasteurización o esterilización de la leche, como por ejemplo, la fiebre de Malta o brucelosis, causada por la contaminación de la leche con microorganismos del genero brucella, de la que hoy, casi no nos acordamos, gracias al tratamiento térmico de la leche.
Otra cuestión es el queso y la utilización de leche cruda en su elaboración. Los quesos pueden elaborarse a partir de leche pasteurizada o de leche cruda, en cuyo caso requieren de un mínimo de 60 días de maduración para asegurar la inocuidad de producto. Todavía es habitual en nuestro país la elaboración de quesos artesanales con leche cruda -cumpliendo estrictamente con la normativa- como por ejemplo en algunas queserías de la Denominación de Origen Queso Manchego (www.quesomanchego.es). Por cierto, un queso elaborado con leche de pura raza manchega, queso español por excelencia, gracias al cual hemos podido preservar un oficio milenario detrás del cual, además de sabor, hay salud, paisaje y vida en nuestros pueblos de Castilla-La Mancha.
En definitiva, leche y los productos lácteos derivados son imprescindibles para una buena dieta (www.inlac.es) y forman parte de la pirámide de nuestra Dieta Mediterránea -recomendación de dos raciones diarias- (www.dietamediterranea.com), que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, reconocida por la UNESCO y está considerada la dieta más saludable del mundo.
Suponen, además, el sustento y la forma de vida de muchos ganaderos en nuestros país, que habitan en nuestro medio rural, generando actividad económica y que pastan con sus ovejas y cabras, moldean el territorio y preservan razas autóctonas que de otra forma, ya hubieran desaparecido.
En un momento como este en el que, de nuevo, está en marcha una reforma de la Política Agraria Común (PAC), es necesario subrayar la importancia que esta política tiene para la seguridad alimentaria, tanto desde la perspectiva de la garantía de suministro de alimentos, como desde la higiene de los mismos. Esta reforma debe incidir, más si cabe, en la seguridad alimentaria, ayudando a los productores y garantizando, sobre todo, los derechos de los consumidores. No podemos dejarnos llevar por planteamientos ajenos a la ciencia y al conocimiento cuando hablamos de alimentación y, particularmente, de leche. Hay mucho en juego. La salud, lo más importante.
Y tenemos que seguir defendiendo que vivimos en el lugar del mundo con mayor seguridad alimentaria. Como europeos, este es uno de nuestros mayores patrimonios.
