La revista científica Meat Science ha publicado los resultados de un estudio que valora las propiedades nutritivas de la carne de caza de ciervo cazado en España y que han desarrollado investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha, la Fundación Artemisan y la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Assicaza).
Según ha informado este miércoles en una nota la Fundación Artemisan, en el estudio se evaluó el valor nutritivo de la carne de ciervo cazado en montería, teniendo en cuenta el sexo del animal y la época de caza.
Para ello se tomaron muestras de lomo de 71 ciervos silvestres cazados en diferentes fincas distribuidas por la zona centro de España, durante la temporada de caza 2017-2018.
Tras los controles veterinarios y la evisceración, los animales fueron llevados a la sala de despiece, donde posteriormente se llevaron a madurar durante 48 horas a temperaturas de refrigeración.
Las muestras se llevaron al laboratorio, donde se determinó su contenido en macronutrientes (humedad, grasa, proteína, cenizas), así como en micronutrientes (minerales y vitaminas del grupo B), y el valor calórico.
Según los investigadores, los resultados fueron contundentes porque el lomo de ciervo silvestre cumple con los requisitos establecidos por la legislación europea respecto a las siguientes declaraciones nutricionales: alto contenido de proteínas, zinc, vitamina B12 (cianocobalamina), bajo contenido de grasa y de sodio/sal, siendo fuente de fósforo, hierro y cobre, y de vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina).
Junto con estos resultados, el estudio arrojó conclusiones de utilidad para los gestores y productores de carne de caza.
Por una parte, la carne de ciervos cazados en otoño tenía mayores cantidades de contenido en humedad, potasio, sodio, zinc y tiamina, mientras que en invierno tenía mayores cantidades de proteínas y fósforo.
El estudio reveló también que el lomo de los machos tuvo mayor cantidad de humedad, socio, zinc y ácido fólico que las hembras.
Estas diferencias podrían deberse a la diferencia de disponibilidad de nutrientes a lo largo del año que impactan en la condición corporal de los animales.
Además, la mayor parte de muestras analizadas (el 63%) mostraron valores de pH óptimos para realización de productos cárnicos derivados.
Es la primera vez que se publica un estudio de este tipo en carne de ciervo cazado en España, quedando confirmadas las propiedades de esta carne y reforzada la idea de que las declaraciones nutricionales puedan reflejarse en el etiquetado de los productos de carne de ciervo.
Desde la Fundación Artemisan y Asiccaza, se han mostrado convencidos de que este tipo de estudios incrementarán el interés por el consumo de esta carne y su valor en el mercado.
