Un artículo de Juan Rodríguez de Rivera publicado en EL ESPAÑOL
Los embutidos, omnipresentes en la gastronomía española
Que si unas tostadas con tomate y jamón serrano en el desayuno, que si unas lentejas con chorizo para comer, que si un bocadillo de mortadela para merendar. La dieta mediterránea tiene muy buena fama en todo el mundo, pero peca de un sobreconsumo de embutidos asociado a ciertas recetas tradicionales. Los especialistas recomiendan reducirlos en la dieta. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha explicado que abusar de la carne procesada, entre la que se encuentra el embutido, se relaciona con el desarrollo de ciertos cánceres como el colorrectal.
Los embutidos concentran los beneficios de la carne: son una fuente de proteínas, tienen un contenido considerable en fósforo, en hierro y en zinc, y contiene las vitaminas B1, B3 y B12. Pero también concentran un mayor contenido en grasas que la carne. Según ANICE, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, los embutidos han mejorado en los últimos años en el aspecto de la grasa gracias a la genética y a una mejor alimentación de los animales. Contienen menos grasas y, en ocasiones, se incluyen grasas de origen vegetal y, por tanto, de mejor calidad.
La industria cárnica destaca que la mayoría de las grasas presentes en el embutido son grasas insaturadas. Estas son las que evitan la acumulación del colesterol de lipoproteínas de baja intensidad (LDL, por sus siglas en inglés), es decir, el colesterol malo. Sin embargo, no puede decirse que el embutido evite enfermedades cardiovasculares, sino todo lo contrario. Es cierto que la grasa insaturada está presente en una mayor proporción, pero el porcentaje de grasa saturada es considerable. Esta última es la que favorece la adhesión del colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL, por sus siglas en inglés) a las arterias y, por lo tanto, favorece los problemas de salud cardiovascular.
Cada gramo de grasa contiene 9 calorías. Según advierte ANICE, es importante especificar que las calorías y porcentajes de grasa que se adjudican a cada embutido son aproximados. La diversidad tradicional y los procesos a los que se someten, como el de secado, hacen que los datos finales sean variables.
La sobrasada
No sólo es el embutido con más grasa, sino que, en consecuencia, es el que más calorías tiene. Se trata de una masa untuosa elaborada a partir de carne magra de cerdo, tocino de este mismo animal y sal, pimentón y especias. Después se embute en una tripa y se deja madurar. El resultado final es un producto de 600 calorías, aproximadamente, por cada 100 gramos.
Según la Federación Española de Nutrición (FEN), la sobrasada tiene un 67,5% de grasa. Las grasas saturadas suponen casi 24 gramos por cada 100, pero las insaturadas tienen una proporción mayor: 33,2 gramos de grasas monoinsaturadas y 10,5 gramos de grasas poliinsaturadas.
La morcilla
Este embutido, como todo el mundo sabe, incorpora sangre de cerdo en su elaboración. Se mezcla con grasa de cerdo y después se puede embutir con arroz o cebolla. Existen muchas distintos tipos de morcillas que pueden presentar variaciones en el nivel energético y en las proporciones de grasa. La FEN otorga a la morcilla 446 calorías por cada 100 gramos.
Las grasas forman el 39,5% de una morcilla: de ellas, las saturadas suponen 15 gramos por cada cien, las monoinsaturadas 16,52 y las poliinsaturadas 5,59, en la misma cantidad.
El salchichón
Uno de los contenidos predilectos para un bocadillo. El salchichón se elabora con picadillo de carne, tocino, sal y especias. Se embute en una tripa y se deja curar. La carne que contiene puede proceder de la vaca o del jabalí e, incluso, en ocasiones se combina. ANICE y FEN coinciden en otorgarle al salchichón 454 calorías por cada 100 gramos.
También coinciden en el porcentaje que constituye la grasa: 38,1%. Dentro de este porcentaje se encuentran 12,3 gramos de grasas saturadas, 15,93 gramos de monoinsaturadas y 5,83 de poliinsaturadas, todas ellos en 100 gramos de producto.
El chorizo
El chorizo es uno de los embutidos más característico de nuestro país y está integrado en una gran cantidad de recetas típicas. Este embutido se realiza con una mezcla de picadillo de carne tocino y especias que se dejan reposar durante una noche. Después se embuten y se dejan madurar al aire libre. En este caso, ANICE y la FEN dan datos diferentes sobre el contenido calórico y de grasas de estos. El primero le atribuye 285 calorías por cada 100 gramos, y el segundo 385.
En estas variaciones, tiene mucho que ver la receta regional que sigan y los procesos a los que se sometan. El porcentaje de grasa que le atribuye ANICE al chorizo es del 21%, frente el de la FEN que se sitúa en el 32%. Coinciden en que las grasas insaturadas son las más presentes: 9 gramos de monoinsaturada y 3 gramos de poliinsaturadas, según ANICE, y 14 y 4,26, respectivamente, según la FEN. Las grasas saturadas se situarían en los casi 8 gramos, según ANICE, y en los 12 gramos, según la FEN.
La mortadela
Por último, cierra esta lista este embutido proveniente de Italia. Se elabora con una pasta de carne mezclada con grasa y con especias y, en las lonchas del producto final, pueden verse trozos de aceitunas o de grasa. Según la FEN, la mortadela contiene 311 calorías por cada 100 gramos de producto.
El porcentaje total de grasas en este embutido es del 27%: las grasas monoinsaturadas son las más presentes, suponen 11,3 gramos por cada 100 de producto. Las poliinsaturadas cuentan 4,17 gramos en la misma cantidad y las saturadas, 9,4 gramos.
Fuente: EL ESPAÑOL
