Según informa Paolo Fava en EL ESPAÑOL, cajas multicolores con mascotas psicodélicas que llaman a gritos a los niños en los estantes, regalitos escondidos en el fondo del envase, aderezos de marshmallows, chocolate o golosinas: los cereales de desayuno han reinado durante más de medio siglo en las mañanas de los consumidores mediante una efectiva combinación de mercadotecnia y técnicas de procesamiento alimentario. En fecha reciente, sin embargo, están bajo sospecha de contribuir a la epidemia de obesidad y de enfermedades relacionadas como la diabetes.
"Bombas de azúcar": así los definía el nutricionista Juan Revenga en conversación con EL ESPAÑOL. Si recordamos con tanta nostalgia las mañanas de fin de semana engullendo copos de maíz, trigo o arroz azucarado, es por un motivo no del todo inocente: nos proporcionaban un autentico "subidón" ahí mismo, en pijama y frente al televisor. "Es un alimento de asimilación relativamente rápida y no se suele acompañar de otros alimentos de índice glucémico más bajo, es un chute brutal"- explicaba Revenga.
El azúcar oculto es una de las principales preocupaciones en los productos alimentarios: una tercera parte de los famosos Frosties, por ejemplo, es azúcar. Incluso los cornflakes más ligeros y los que se publicitan como fitness tendrán entre 3 y 6 gramos de azúcar por ración de 30g, que se añade para mejorar su sabor. Pero por otro lado, los cereales aportan hidratos de carbono sólidos, vitaminas y los conocidos como fitoquímicos, sustancias de origen vegetalque, sin ser nutrientes esenciales, han demostrado tener propiedades beneficiosas para la salud.
Uno de estos compuestos fitoquímicos son los ácidos fenólicos, con propiedades saludables y factores de protección contra el cáncer que se pueden incorporar a la dieta a través de los granos de cereal y los frutos secos. ¿No sería por tanto ventajoso mantener el consumo de cereales de desayuno restringiendo el aporte de azúcar por otro lado? Esto es lo que un reciente estudio del Colegio de Ciencias de la Agricultura, el Consumo y el Medio Ambiente de la Universidad de Illinois (EEUU) se propuso comprobar.
En el trabajo, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, los investigadores se pusieron manos a la obra y elaboraron cornflakes a partir de diecinueve genotipos diferentes de maíz, cada uno con un contenido fenólico distinto. Los granos variaban en su concentración de ácido ferúlicoy de ácido p-cumárico, dos polifenoles con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Los científicos querían comprobar si se transmitirían en igual medida al producto procesado.
"Lo que descubrimos no han sido noticias especialmente buenas, pero fue interesante"- declara la investigadora principal, Carrie Butts-Wilmsmeyer, con la parsimonia propia del Medio Oeste americano. "Independientemente de la concentración de compuestos de la que partíamos en cada grano, el proceso de molienda en seco acaba con la mayoría de polifenoles". La técnica que usaron no es muy diferente de la que empleó John H. Kelloggpor primera vez en 1877: triturar el cereal hasta convertirlo en masa, prensarla en una lámina para cortar los copos, y hornearlos para lograr la textura crujiente.
Estos ácidos se encuentran principalmente en la capa exterior del grano de maíz, lo que constituiría su 'salvado', que es la parte que se elimina en el primer paso de la molienda en seco. Para tratar de recuperar los compuestos perdidos, los investigadores trataron de calentar el subproducto almidonado que quedaba. Aunque la mayor parte de los polifenoles del grano están ligados a la fibra, el calor puede disolver los vínculos y mejorar el contenido antioxidante de los productos procesados a partir de los cereales.
El proceso de producción de los cornflakes. Jove
Al menos, esa es la teoría. "Comprobamos un incremento de los fenoles solubles, pero era tan pequeño que te habrías beneficiado igual yendo a la nevera y comiéndote un puñado de arándanos"- explica Butts-Wilmsmeyer. Con todo, el equipo es optimista por haber desarrollado un método más preciso para investigar los derivados del cereal, a partir de líneas experimentales más pequeñas. "El estudio anterior había tenido que usar una muestra de 45 kilos. Trabajando con ingenieros hemos conseguido reducirlo a 100 grados".
Mediante este método se ha podido determinar que los principales cambios en la concentración fenólica se producían en tres fases del proceso: del grano entero a la masa apelmazada, y de ahí al copo tostado. La "miniaturización" ha permito demostrar que los polifenoles no desaparecen del todo, y es en el 'salvado' del maíz, el subproducto derivado de su parte externa que hasta ahora se consideraba desperdicio, en lo que quieren concentrarse. Productos enriquecidos de esta forma, afirman, podrían ayudar a suplir las carencias en la dieta de quienes tienen menor acceso a vegetales y productos frescos.
Pero, de forma inmediata, confirman lo que los expertos en Nutrición llevan tiempo diciendo: no todos los cereales son iguales. Como comprobaron los especialistas de Illinois, el salvado es la clave: la cáscara del grano entero que se descarta para producir harinas refinadas pero que todavía encontramos en los productos integrales -siempre y cuando lo sean realmente y no lleven únicamente el nombre por una cuestión de marketing.
Fuente: EL ESPAÑOL
