Un reportaje de Pepe Barahona y Fernando Ruso publicado en EL ESPAÑOL
“Por primera vez hemos copiado, y mejorado, un producto a los japoneses”. A Manuel se le pone una sonrisa de oreja a oreja al hacer esta afirmación. “No quiero pecar de prepotencia”, se excusa el dueño de la principal fábrica de ajo negro de España, la primera empresa europea que se atrevió a producir industrialmente un ingrediente habitual en la cultura asiática, pero inaccesible para los bolsillos de los europeos. Antes solo se vendía en Japón a 80 euros el kilo, ahora son los nipones los que se lo compran a él a 20 euros. En Tokio conocen bien a La Abuela Carmen, la marca que ha democratizado el condimento de moda entre los cocineros de élite y los deportistas de alto rendimiento como superalimento.
“Mi madre —la verdadera abuela Carmen— nunca se montó en el Ave, mucho menos en avión; a Córdoba iría tres veces y a Madrid, ninguna; pero cuando veía su nombre en Japón, en Nueva York o en Australia… se ponía bien ancha”, recuerda Manuel Vaquero Ortíz, el fundador de la empresa. Carmen falleció en 2013, pero vivió el éxito de la marca; su hijo sigue al frente de la compañía sin jubilarse a los 70 años.
La Abuela Carmen es una marca familiar más allá del propio nombre. Tras Manuel están sus tres hijos, Manuel, Carmen y Natividad; que ya han colmado de nietos a su padre, lo que será la tercera generación de una empresa asentada en Montalbán de Córdoba, un municipio de poco más de 4.000 habitantes situado en la Campiña Sur.
Si en los pueblos vecinos son típicos los vinos, como en Montilla, o la alfarería, en Las Ramblas, en Montalbán todos viven directa o indirectamente del ajo. En su término municipal se siembra 2.500 hectáreas de este ingrediente, el 15 por ciento se comercializa bajo la marca La Abuela Carmen. No es la primera empresa productora nacional de esta especie clasificada dentro de la familia de las amarilidáceas, aunque fue el primero en Europa en hacer de ella un producto menos sensible a los volátiles precios del sector, influenciado por el mercado Chino: el ajo negro.
El paquete de dos cabezas de ajo negro se vende en su web a 5,50 euros; el envase de 60 gramos de dientes de ajo ya pelados —en sus instalaciones está la primera peladora de ajos por aire comprimido, venida de California (Estados Unidos)—, a 3,95 euros. También comercializan la variedad de productos ecológicos, a 19,95 euros los 400 gramos ya pelados. Aunque hay más: ajo frito, en conserva, pasta de ajo, ajo picado, ajo laminado, ajo pelado, deshidratado, a las finas hierbas…
“Tenemos una alta dependencia del mercado chino, porque el 80 por ciento de los ajos crudos del mundo vienen de allí con costes muy bajos”, explica Manuel, el padre, que se queja de los sueldos que pagan por jornal sus competidores chinos. “Un euro al día, así poco podemos hacer, porque este producto tiene mucha mano de obra”, argumenta.
Se recolecta mecánicamente, se deja orear, después operarios cortan los tallos y la raíz de forma manual, entran en la zona de clasificado y se manufacturan en su envasado. “Todo eso ya vale más de un euro en sueldos”, advierte. “Así ¿cómo vamos a competir con los chinos?”, se pregunta.
El ajo español, una innovación necesaria
Según los últimos datos que maneja, este año ha disminuido la superficie de siembra de ajo en el gigante asiático a 1,2 millones de hectáreas; frente a las 30.000 de España. A menos producto, los precios, previsiblemente, subirán. Los países mediterráneos son los mayores consumidores, también los principales productores. “Estamos todavía vivos porque en la Unión Europea hace años decidieron establecer una cuota al mercado chino de 55 millones de kilos, a partir de ahí deben pagar un arancel de 1,2 euros”. Gracias a esta medida proteccionista los productores españoles pueden comercializar sus ajos en países como Holanda, Dinamarca, Alemania o Reino Unido, los principales compradores. China les ha arrebatado Estados Unidos y Brasil, al que venden de forma residual.
En España no se comercializa el ajo chino y la demanda se cubre con producto nacional. La Abuela Carmen vende su famoso ajo negro a Mercadona —es el único proveedor del distribuidor—, Lidl, Aldi, Carrefour o El Corte Inglés. Actualmente venden 200 toneladas de esta variedad en cinco continentes. Su facturación, en 2017, fue de 20 millones de euros de los que el ajo negro supuso el 15 por ciento. Un porcentaje que ha ido creciendo desde que lo empezaron a comercializar hace apenas una década. En este producto, a diferencia de los bulbos, se mantienen estables. Aquí no hay competencia china.
“Difícilmente el consumidor acepta un ajo de menor calidad y en el ajo negro, al ser un producto de precio más elevado, nadie compra algo fabricado en China”, justifica Manuel. El producto español tiene una mayor concentración del extracto que pica, que da carácter al producto, la alicina. Además de tener garantizada la trazabilidad de seguridad alimentaria que exige la dura normativa europea y “que no pasan los competidores asiáticos”, apunta Manuel, hijo.
El primogénito de la familia, los Vaquero Cabello de Alba, todavía recuerda la respuesta que le dio a su padre cuando en los albores de la crisis económica este le propuso empezar a producir ajo negro. “Ea, ya nos vamos a meter en otro berenjenal”, espetó Manuel hijo. Poco después empezaron las pruebas de laboratorio, un metódico proceso de ensayo y error en la que se tiraron miles de kilos de ajos y la familia tuvo que perfeccionar el paladar hasta dar con una fórmula que permitiese industrializar la producción.
“De veinte pruebas, servía una”, recuerda Carmen, con 36 años, la mediana de los hermanos, encargada de tareas comerciales y administrativa. “La primera vez que me dio a probar lo que él creía que era un ajo negro, lo probé y estaba malísimo; era negro, sí, pero no se podía comer”, completa Natividad, la menor de los tres a sus 30 años. Ahora se los come. “Tres dientes al día, lo que recomiendan los médicos”, puntualiza.
Ajo, temperatura, humedad y tiempo
Pasó poco más de un año hasta que la familia dio con el proceso de producción. Al principio, y después de un primer viaje a Japón, Manuel —el padre— creía que el ajo debía sufrir un proceso de oxidación, como el que se da con la aceituna negra; pero no. El ajo negro se elabora gracias a un proceso de maduración en la que participan tres variables: la temperatura, la humedad y el tiempo.
“En Japón este producto se hacía tradicionalmente metiendo ajos en vasijas que enterraban con estiércol, que al fermentarse producía el calor necesario para completar el proceso de maduración”, explica Manuel —el hijo—, al que en la familia conocen como Wikipedia, por su amplio conocimiento de cuestiones que a todos se les escapan.
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