De todas formas, el valor gastronómico del jamón ibérico es incuestionable. Puede que su nombre nos suene a producto superior con respecto al jamón serrano. Según Julio Tapiador, tecnólogo de los alimentos y presidente del Comité Organizador del X Congreso Mundial del Jamón, esto no es así. En esta entrevista para EL ESPAÑOL contó que se trata de "dos categorías distintas, nunca debemos hablar de mejor producto". Eso sí, el origen genético del jamón ibérico es más selecto y, de ahí, su exclusividad y sus precios más elevados, en algunos casos.
En apenas unas semanas llegan las navidades, un momento en el que se suele hacer una inversión en un jamón de mejor calidad. Si lo que queremos es optar por uno de origen ibérico, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha realizado una lista de los mejores que podemos encontrar en el supermercado. Por sus exhaustivos exámenes han pasado un total de 33 productos. Los expertos han observado en estos jamones aspectos como la pureza de su raza ibérica, su sabor, la calidad de su composición y otras características como su etiquetado y los conservantes utilizados.
Así es el jamón ibérico
Es importante apuntar que el análisis que ha realizado la OCU se centra en los jamones que se encuentran envasados en sobres al vacío. Y apuntan que los factores más importantes que hay que observar en ellos son la raza del cerdo del que procede el jamón y su tipo de alimentación y de crianza. Los jamones ibéricos son aquellos que proceden de un cerdo con una madre de raza ibérica. Si, además, el padre también pertenece a esta raza, se considerará un jamón 100% ibérico. Aparte, existe el jamón 50% ibérico, cuando el padre del cerdo pertenece a la raza duroc, y 75% ibérico, cuando el padre es un cerdo 50% ibérico.
La raza de cerdo duroc se parece a la ibérica, pero tiene un mayor rendimiento. No es la misma que se utiliza para hacer jamón serrano. En ese caso se utiliza el cerdo de capa blanca, una variedad que se introdujo desde Europa y, por tanto, menos exclusiva. El otro aspecto importante en el resultado del jamón es la alimentación y la crianza del animal del que procede. Estas condiciones impactan directamente en la grasa del animal que, según Tapiador, determina la calidad del jamón: "la grasa es la que confiere el aroma y el sabor al jamón".
De esta manera, se pueden diferenciar tres categorías en los jamones ibéricos. El jamón de bellota es el mejor considerado y es el que procede de cerdos que, dos meses antes de su sacrificio, han permanecido al aire libre comiendo lo que encontraban en la dehesa. Por debajo de este se encuentra el jamón de cebo, que es aquel que se ha alimentado de piensos de cereales y leguminosas. Pero, dentro de este grupo, existen dos tipos: el de cebo en campo, que ha pasado parte de su vida al aire libre, y el de cebo a secas, que se ha criado en naves y espacios reducidos.
El mejor del 'súper'
El jamón ibérico que la OCU ha coronado como el mejor del supermercado es el de Cuyar jabugo cortado a cuchillo. Se trata de un jamón de bellota y de raza 50% ibérica. Ha recibido una puntuación final de un 91 sobre 100, destacando los aspectos de la raza y de los conservantes utilizados, considerados como perfectos. Para determinar la calidad de la raza, la OCU asegura que ha revisado el ADN nuclear y mitocondrial de los cerdos con los que se han realizado estos jamones. En cuanto a aditivos, el organismo asegura que están permitidos tanto nitritos como nitratos, pero destaca que, cuantos menos tengan, mejor.
Además, la degustación fue muy positiva: un 91 sobre 100. Los expertos han destacado de este jamón que contiene unos niveles de salinidad muy buenos, teniendo en cuenta que un jamón de este tipo siempre tendrá una cantidad considerable por su proceso de elaboración. La calidad de la grasa de este jamón también fue considerada como muy positiva. Para esta decisión, la OCU tiene en cuenta que en el perfil de grasas del jamón ibérico haya un porcentaje alto de grasas insaturadas. Según el organismo, además de ser cardiosaludables poseen la capacidad de dar a la grasa una textura más agradable. Cada kilo de este jamón tiene un precio de 187 euros y, por lo tanto, cada sobre cuesta unos 16 euros.
