Envenenados por una patata mal cortada: estas son las normas sanitarias para cocinarlas

Una variación muy pequeña en los glicoalcaloides que producen naturalmente puede provocar una intoxicación, advierten los expertos

Envenenados por una patata mal cortada: estas son las normas sanitarias para cocinarlas - EL ESPAPAÑOL
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Según informa Paolo Fava en EL ESPAÑOL, "pela bien la patata, especialmente si tiene brotes". Seguro que este consejo universal de abuela pasó por la cabeza del grupo de alemanes que en 2015 sufrió un extraño caso de intoxicación tras una comida familiar. Los síntomas eran vómitosnáuseasdolor abdominal y diarrea. Los médicos sospecharon de envenenamiento por glicoalcaloides de la patata, pero tenían una dificultad para determinar el origen: dada la pasión de la gastronomía alemana por este tubérculo, el ingrediente formaba parte de casi todos los platos del festín.

Ensalada de patata, puré de patatas, patatas al horno... Los análisis se centraron en esta última receta: encontraron que las hortalizas utilizadas presentaban una concentración de 236 miligramos de solanina por kilo. Esta sustancia es un glicoalcaloide presente naturalmente en la patata, y es tóxica para el ser humano. 420 gramos de la sustancia serían letalespero, como explicaba nuestra compañera Azucena Martín, una patata con una concentración semejante tendría un sabor amargo hasta el punto de resultar "incomible".

Lo que ha preocupado a las autoridades sanitarias germánicas es que el umbral considerado seguro hasta ahora para el consumo de patatas era de 200 mg de glicoalcaloides por kilo. El plato que envenenó a la familia rebasaba por muy poco esa cantidad, y el factor diferencial resultó ser que no fueron meticulosos a la hora de pelar los tubérculos porque preferían asarlos con piel. Y es precisamente ahí donde se concentra la solanina, como un mecanismo evolutivo para proteger a la planta que madura de las plagas, los gérmenes y los herbívoros que la desentierran para comérsela.

Ahora, desde el Instituto Federal para el Control de Riesgos (BfR en sus siglas en alemán) quieren aclararan que los incidentes por envenenamiento por el consumo de glicoalcaloides de la patata son extremadamente raros. "Únicamente un puñado de casos registrados y documentados en los últimos años" - explica el Dr. Andreas Hense, presidente del BfR. "Con todo, las patatas verdes y con brotes sólidos no deben ser consumidas para evitar riesgos a la salud".

La institución anunciaba a finales del mes pasado que rebajaba el umbral sanitario a 100 mg de solanina por kilo de patatas, en vistas a un consumo diario que no supere los 0,5 mg de glicoalcaloides por kilo de masa corporal. Asimismo, publicaba una guía con instrucciones para el manejo y la preparación de la hortaliza que garanticen la minimización de los riesgos:

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