Un reportaje de Brais Cedeira publicado en EL ESPAÑOL
Es el producto estrella, el rey de la mesa de Navidad. Un cuerpo con la forma de un corazón, un color entre oscurecido y rojizo, una cavidad rugosa y moteada por restos de algas que se le quedan adheridos por encima. Lo de dentro, lo que se come del bicho, es un auténtico y cotizadísimo manjar. Hablamos, cómo no, de la centolla. Sobre ella, la escritora Emilia Pardo Bazán ya apuntaba la clave de esta delicia salada: “Su sabor es exquisito, pero es sumamente difícil de comer en público”.
Esta misma semana se ha abierto la veda en Galicia. Hacía cuatro meses y medio que no se podía salir a capturar ejemplares de esta especie. El producto, sin asomo de duda, es insustituible en cualquier mesa. Es entonces, según cuentan quienes lo conocen, cuando precisamente el centollo alcanza su zenit en términos de calidad. Cuando está más bueno, cuando viene más lleno. Justo en el mes de diciembre.
El llamado rey de los mariscos pulverizó el año pasado todos los registros en cuanto a cifras. Solo en el primer mes desde la apertura de la veda del año 2017, se lograron vender 250 toneladas del crustáceo por un valor de dos millones de euros. Eso solo el primer mes en las tres provincias costeras de Galicia. De ese total, 600.000 euros se facturaron solo en la lonja de O Grove, la más importante para esta especie. Allí se subastaron 45 toneladas solo en el mes de noviembre del año pasado, justo en el mismo momento que ahora.
Es por eso que los pescadores tienen buenas essperanzas, pero… ¿y los consumidores? Una pegunta que muchos se suelen hacer es si puede ser asequible comer marisco gallego y comerlo barato. Y eso, como muchos señalan, es una paradoja difícil de que se vuelva realidad. Lo explica Javier Abelleira, que tiene 48 años y lleva los últimos 30 saliendo al mar desde su pueblo, Corrubedo, a capturar los mejores ejemplares. “La centolla gallega siempre es cara. Si vas a un sitio donde te sirven una mariscada a 35 euros y lleva centolla, párate a pensar. La centolla está, a veces, a treinta euros el kilo. En otras ocasiones a más".
Cómo distinguir centollo gallego del foráneo
“Es el más exquisito de los frutos del mar, y da varios sabores diferentes, que uno es el de las patas mayores, la carne en capitas sobre el cartílago interior, y otro el de las partas cortas, y otro el del cuerpo, y otro el del cacho, si tiene corales mejor, y si está espeso, color tierra de Siena. Lo mejor que se puede hacer con una centolla es comerla cocida”. El escritor Álvaro Cunqueiro sabía lo que decía, y por eso escribió la oda perfecta al producto perfecto. Sin embargo, hay ocasiones en las que el crustáceo que a uno le dan a probar no posee esas características, probablemente por haber crecido en aguas distintas a estas tan particulares.
Para alguien no iniciado en la materia, dar gato por centollo puede resultar bastante sencillo. Cuando llega de las costas de Francia también posee carnes bien sabrosas pero, como dicen los sabios en la zona, “no hay ni punto de comparación”. El gallego es un manjar que juega en otra liga.
Ocurre con cierta frecuencia: te ofrecen “centollo”, en genérico, sin más, sin concretar si es de las rías gallegas o de cualquier otro lugar. Como a veces sucede, el periodista consulta diversos expertos en la materia, desde patrones de barcos de pesca a hosteleros, pasando también por los servicios de Guardacostas.
Llega la época de la Navidad y en muchas mesas esta especie de gran cangrejo,la maja squinado, reinará como uno de los platos principales más apetecibles, y por ello se han de seguir una serie de consejos. En gran medida, para distinguir el que es de las rías gallegas del que viene de fuera, mayoritariamente de Francia. Las particularidades de este producto gallego lo hacen, sin duda, inconfundible. Estas son:
1) El color: en un primer vistazo, ya se debería distinguir sin ningún tipo de problema. La centolla gallega tiene el caparazón oscuro, parduzco y rugoso. La francesa, en cambio, posee una tonalidad mucho más aclarada. Este elemento resulta fundamental.
2) El tamaño de las patas: el marisco gallego, el bueno de verdad, es una cosa desmesurada. Sucede con las pinzas de nuestro protagonista de hoy. Mientras que las de su homónimo francés resultan de menor tamaño, las del centollo gallego son de un tamaño fuera de lo común. Sucede lo mismo con las protuberancias del caparazón. Las del centollo gallego son más puntiagudas que en el otro.
3) Las algas adheridas al caparazón: como bien apuntan los pescadores y sabios locales a EL ESPAÑOL, las rías gallegas poseen una enorme concentración de algas que luego vienen adheridas en la superficie exterior del centollo. Es bastante habitual que, al ser extraídos de las aguas, vengan con alguna por encima del caparazón oscurecido.
Quique es el propietario de Porto dos Barcos, un establecimiento situado en la localidad costera de Santa María de Oia (Pontevedra). Acuden todos los días a la lonja de A Guarda para obtener los mejores productos del día. En su menú, nunca falta un buen centollo. Como llevan tantos años trabajándolo, saben reconocer al momento el autóctono. Lo primero que hacen cuando van a comprarlo es cogerlo en la mano, tantear su peso, ver si está lleno. “Eso es fundamental. Hay algunos que los ves y son grandes de tamaño, pero cuando lo coges en la mano notas que está vacío”.
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