Toledo conmemora este inminente 2014 el cuarto centenario de la muerte del Greco. Pero también se cumplen ahora cuatro siglos de las primeras ordenanzas del gremio del mazapán toledano, que también es un símbolo de la Ciudad Imperial.
Hace ahora cuatrocientos años ocho confiteros toledanos decidieron pedir unas ordenanzas que regularan su oficio y estuvieron batallando más de un año hasta lograrlo, según los documentos consultadoen el Archivo Municipal de Toledo y la información aportada por el director del Archivo, Mariano García-Ruipérez.
No les fue sencillo conseguir unas ordenanzas que, entre otros aspectos, recogían la formación que debían tener los futuros confiteros y qué materias primas debían utilizarse para que el producto tuviera calidad, ya fueran mermeladas o mazapán.
El 23 de octubre de 1613, ocho confiteros presentaron al corregidor de Toledo una solicitud para tener unas ordenanzas "para el buen uso" de su oficio y para que "se labren las confituras y conservas, que son regalo y medicina de los enfermos, con la fineza y aprovechamiento que se requiere".
Los maestros reposteros que promovieron su reglamento fueron Bernardino Díaz, Luis de Villatobas, Juan López de Quintana, Mateo Hernández, Cristóbal Jiménez, Juan Yáñez, Francisco Sánchez y Pardo Atienza.
Los informes de los técnicos municipales, fechados en junio de 1614, señalaron que no veían impedimento "ni cosa dañosa" en las ordenanzas, sino que más bien las veían "útiles y convenientes", y, por tanto, pedían al Consejo de Castilla que las ratificara.
Uno de los juristas que firmó este informe era Alonso de Narbona, uno de los "grandes" letrados de la época, afirma García-Ruipérez.
Al mes siguiente, el rey Felipe III pide al corregir de Toledo que informe sobre las citadas ordenanzas y el corregidor inicia un periodo de consultas durante el cual se encontró con el rechazo del cabildo del jurado, que era un órgano de elección popular y representaba a los parroquianos.
Así, en el mes de agosto de 1614 el cabildo firma un escrito oponiéndose a las ordenanzas de los confiteros "porque de tiempo inmemorial los confiteros han usado sus oficios y hecho sus confituras sin haberse gobernado por ordenanzas" y deben seguir de este modo.
Además, pide al corregidor que no apruebe las ordenanzas porque irán en "perjuicio" de los vecinos ya que habrá menos competencia y se elevará el precio de los productos. Y apuntan que a más establecimientos habrá "mejores y más acomodados precios" y, por contra, "habiendo menos número de tratantes es cosa clara que se subirán los precios".
Sin embargo, los letrados se reafirmaron en su informe positivo y Felipe III aprobó las ordenanzas, que incluyen catorce artículos, el 21 de enero de 1615.
Tres artículos hacen referencia expresa al mazapán, que debe hacerse con almendras de Valencia y azúcar blanco y con el enrejado de almendra pelada, y fija la pena por no elaborarlo así, que ascendía a mil maravedíes.
El Archivo Municipal de Toledo también alberga un título que el gremio otorgó a un alumno examinado para ser repostero. Se trata de Alfonso del Val y Heredia, vecino de Alcázar de San Juan (Ciudad Real) de 24 años, que respondió correctamente a las cuestiones y a quien se concedió el título aunque por alguna desconocida razón nunca lo recogió y aún permanece en el Archivo.
Antes de presentarse al exámen, el futuro repostero debía pasar tres años de aprendizaje en casa del maestro del gremio.
El director del Archivo Municipal destaca el hecho de que confiteros de otros municipios acudieran a examinarse a Toledo, porque los gremios únicamente estaban reconocidos en pocos y muy determinados municipios.
Cuatrocientos años después, Toledo mantiene su tradición en la elaboración del mazapán. La provincia produce unos tres millones de kilogramos de mazapán al año y aglutina a dos mil trabajadores, según datos de la Asociación Provincial de Fabricantes de Turrones y Mazapanes.
Lidia Yanel
