Un grupo de investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ha descubierto el último paso de la biosíntesis responsable del sabor y aroma del azafrán, con lo que se abren así "nuevas perspectivas sobre la producción industrial de este compuesto" para ser utilizado tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica.
La UCLM ha informado en un comunicado de que se trata de un trabajo de investigación desarrollado por el grupo de Biología y Fisiología Molecular del Instituto Botánico de Albacete, que ha caracterizado "el último eslabón de la ruta de síntesis" de la picrocrocina o compuesto químico responsable del sabor y precursor del aroma del azafrán, cuyo estudio ha sido publicado en la revista 'New Phytologist'.
Según ha explicado la Universidad, el azafrán está especializado en la producción de crocinas y picrocrocina, responsables de sus propiedades características y que están limitados a unas pocas especies de plantas, ya que tal y como indican los investigadores, este producto "muestra una variedad de beneficios para la salud" probados en procesos antiinflamatorios, antienvejecimiento y cicatrización de heridas.
Asimismo, el azafrán está compuesto de "una mezcla compleja" de más de 150 compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a sus propiedades generales, aunque la relevancia médica del azafrán "es principalmente atribuida a las crocinas y la picrocrocina".
En este sentido, el grupo de investigación sostiene en su trabajo que la actividad contra la proliferación de melanoma maligno humano, adenocarcinoma y células de hepatocarcinoma, han sido atribuidas a la picrocrocina, que produce un elemento, el safranal, que es el responsable del aroma característico de azafrán.
Hasta ahora, la última enzima en la ruta de la biosíntesis de la picrocrocina estaba sin dilucidar, por lo que el grupo de investigadores ha publicado recientemente este estudio en el que describen la identificación, aislamiento y caracterización bioquímica y molecular de la enzima llamada UGT709G1.
De esta forma, los datos obtenidos en este trabajo, a parte del conocimiento de una actividad enzimática desconocida hasta ahora, abre nuevas perspectivas sobre la producción industrial de picrocrocina "para ser potencialmente utilizada tanto en la industria alimentaria como farmacéutica".
