lunes 28/9/20

Los cocineros tradicionales apuestan por no manipular demasiado la materia prima

El presidente de la Asociación Restaurantes de Buena Mesa de España, el cocinero toledano Adolfo Muñoz, ha dicho a Efe que apuesta por utilizar materia prima local y mantener su buena calidad sin manipular demasiado el producto

El presidente de la Asociación Restaurantes de Buena Mesa de España, el cocinero toledano Adolfo Muñoz
El presidente de la Asociación Restaurantes de Buena Mesa de España, el cocinero toledano Adolfo Muñoz

El presidente de la Asociación Restaurantes de Buena Mesa de España, el cocinero toledano Adolfo Muñoz, ha dicho a Efe que apuesta por utilizar materia prima local y mantener su buena calidad sin manipular demasiado el producto, con el fin de no alternar las propiedades de los alimentos.

Muñoz asistirá en Logroño a la celebración, desde mañana al próximo día 8, del 43 Capítulo Familiar de esta asociación, que reúne a 73 restaurantes que defienden el lema "familia, tradición y buen hacer".

Los cocineros de esta organización, cuyos miembros acaparan estrellas Michelin, soles Repsol y Premios Nacionales de Gastronomía -como Juan María Arzak-, proponen la selección de las mejores materias primas para ofrecer al cliente platos de la máxima calidad.

Así, este chef defiende "molestar al producto lo menos posible", para lo que propone técnicas culinarias basadas en la "disgregación" de la materia prima sin alterar las propiedades de los alimentos para comerlos "como vienen directamente de la tierra o del mar".

Esto es posible en la actualidad, ha indicado, ya que las técnicas de conservación de los alimentos han evolucionado y se pueden mantener en frigoríficos sin tener que emplear sal, azúcar o cítricos para evitar que se estropeen, como ocurría hace años.

Como ejemplo de "disgregar" los productos de un plato, ha aludido a su manera de elaborar el pisto, de modo que él rechaza freír las verduras, ya que es menos saludable que si se preparan al horno y después se añaden la sal y el aceite de oliva virgen.

Con esta receta "no se molesta al aceite", ha asegurado, porque si se sube la temperatura a este producto, se transforma en una grasa saturada y, aunque sea vegetal, es un producto "mucho más molesto en el estómago".

"No habría problema si esa grasa saturada se elimina después haciendo deporte", por lo que ha recomendado utilizar el aceite crudo para no aportar esa grasa "trans".

En España hay gran diversidad de materia prima, con productos de costa, ríos, huerta y caza, que permiten contar con "mucho potencial" gastronómico para hacer "un gran plato", según Múñoz.

Por ello, cada restaurante de esta organización se abastece de los mejores productos de su comunidad autónoma y, así, fomentar "la cocina del lugar".

Por otro lado, este cocinero ha resaltado que el sector de la restauración no ha caído tanto en los últimos años, a pesar de la crisis, gracias al tirón del turista internacional.

También ha aludido al "empujón" que pretenden dar en los próximos meses a la página web de la asociación, que permite hacer reservas en sus restaurantes.

En relación a la posibilidad de que cualquier ciudadano pueda publicar en internet comentarios sobre los restaurantes que visita, Muñoz ha opinado que "hay muchos jóvenes que no saben dónde se meten" y ha considerado que debería haber un "filtro" para que se publiquen opiniones "verdaderas".

El anfitrión de esta 43 reunión de Restaurantes de Buena Mesa de España es el riojano Lorenzo Cañas, propietario de La Merced de Logroño y expresidente de esta asociación, quien impondrá el collar de la entidad al jefe del Gobierno regional, José Ignacio Ceniceros, y a la alcaldesa logroñesa, Concepción Gamarra.

Durante este encuentro, los asistentes participarán en una ponencia sobre aplicación de las redes sociales al sector de la restauración y otra relativa a la empresa familiar y al relevo generacional.

Otras actividades programadas son un almuerzo a base de tapas, elaboradas delante de los asistentes, además de visitas a bodegas y a restaurantes riojanos.

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