Los restaurantes Iván Cerdeño (Toledo) y El Rincón de Juan Carlos, de los hermanos Padrón en Tenerife, han recogido este lunes en San Sebastián su tercer sol, máxima distinción de la Guía Repsol, que este 2022 concede además doce nuevos segundos soles y reparte a 83 su primero, apartado en el que destaca el talento joven.
Cataluña es la región más beneficiada este año, con doce restaurantes que estrenan uno y dos soles, seguida de las comunidades de Madrid y Valencia, que empatan con 10 distinguidos, mientras que el País Vasco suma nueve. En total se han repartido 97 soles, muy distribuidos por la geografía nacional, muestra de un gran dinamismo gastronómico a prueba de la covid.
Todo ello en una edición que se ha considerado la del "renacimiento gastronómico" tras sufrir la hostelería los estragos económicos de la pandemia, y en la que se ha puesto el foco en los proyectos emprendidos por jóvenes -muchos de los cuales apuestan por recuperar la identidad territorial y la memoria culinaria en sus platos- además de en aquellos donde la sostenibilidad conecta con un comensal cada vez más concernido por el medioambiente.
En una gala celebrada este lunes en el donostiarra Teatro Victoria Eugenia, Iván Cerdeño ha recogido su tercer sol Repsol para el restaurante que lleva su nombre en el histórico Cigarral del Ángel de Toledo por una cocina "conceptualmente brillante, elegante en emplatado, precisa y sutil en cada mínimo detalle", que se luce en verduras y caza y tiene el apoyo perfecto de la sala liderada por su mujer, Anikka García Escudero.
Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón se llevan para El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Santa Cruz de Tenerife) un tercer sol que sabe a mar, plasmado en elaboraciones "sin disfraz, de técnica sutil" en las que "se respeta el producto y la esencia del plato", a juicio de un equipo de 53 inspectores que ha efectuado más de un millar de visitas para elaborar la Guía Repsol 2022.
En cuanto a los dos soles, viajan a Arrea! (Campezo, Álava), donde Edorta Lamo hace un recorrido emocional y gastronómico por la cocina del hambre y del furtivismo que marcaron su entorno; a Bodega Katxiña, basada en la parrilla tradicional de Orio (Guipúzcoa) y a cargo de los hermanos Iñaki e Izaskun Zendoia, y a Cancook (Zaragoza), con Ramcés González confiriendo juegos de texturas y temperaturas al producto aragonés.
El sevillano y exBulli Rafa Zafra gana dos soles para Estimar (Madrid) y uno para Jondal (Ibiza), propuestas que buscan realzar el producto marino y llevarlo al siglo XXI; la pareja formada por Carolina Sánchez e Iñaki Murua logra el segundo para Ikaro (Logroño) por platos en los que combinan las raíces ecuatorianas de ella con las vascas de él, y Dani Carnero lo ha recogido para Kaleja (Málaga), donde guisos, fondos y tradición adquieren una modernidad portentosa.
El refinamiento que da a la verdura navarra Leandro Gil en La Biblioteca (Pamplona), la cocina mediterránea de Nazario Cano en Odiseo (Churra, Murcia), los sabores leoneses renovados de Juanjo Losada en Pablo (León), los menús marinos de Raúl Resino en el restaurante homónimo de Benicarló (Castellón), las maduraciones de pescados sacrificados con la técnica japonesa de desangrado 'ike jime' de Borja Susilla en Tula (Jávea, Alicante) y los platos saludables de Xavier Pellicer en Barcelona completan este apartado.
Entre los 83 restaurantes que estrena su primer sol, la Guía Repsol destaca "el empuje de la Generación Z", veinteañeros que lideran interesantes propuestas convirtiendo pequeñas localidades en lugares de peregrinación para los amantes de la buena mesa como Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete), Alejandro Serrano en Miranda de Ebro (Burgos) o Fuentelgato en Huerta del Marquesado (Cuenca).
Con ellos, resalta la Guía Repsol, "baja considerablemente la edad media de los cocineros soleados". El más joven en lograr este 2022 un sol es Alejandro Paz (Fuentelgato), con 23 años.
También se entroncan aquí Kabo (Pamplona), Éter (Madrid) o Ama (Tolosa, Guipúzcoa), ejemplo este último además de otra corriente que quiere impulsar la Guía Repsol: la de la identidad territorial; en este caso, sus artífices, Javier Rivero y Gorka Rico, se consideran un "escaparate" del trabajo de los productores de su entorno.
Entre los que estrenan un sol también destacan los proyectos familiares como Damasqueros (Granada), Mas Marroch (Girona), AQ (Tarragona), Quimbaya (Madrid), Baeza&Rufete (Alicante), Casa Maruka (Baleares) o Gotzon (Vizcaya).
La preocupación por frenar el deterioro medioambiental a través de los restaurantes ha tenido su continuidad con la entrega de los soles sostenibles, galardón que se estrenó en 2021 y que este año han recogido Coque (Madrid), Monastrell (Alicante), Raíces (Talavera de la Reina, Toledo) y Kofradia (Donostia).
En la ceremonia, organizada por cuarto año consecutivo en San Sebastián gracias al acuerdo entre Repsol y el Gobierno Vasco, la directora de la guía, María Ritter, ha destacado el esfuerzo del sector no solo por mantenerse a flote, sino por crear nuevos proyectos, de forma que "son ya 666 restaurantes repartidos por cada rincón de España los que forman parte de los soles Guía Repsol, cuya vocación es detectar y poner en valor el talento en la cocina".
"DESDE EL PRIMER BOCADO"
Con el tercer sol Repsol ya en sus manos, Iván Cerdeño, del restaurante homónimo ubicado en el Cigarral del Ángel, destaca que su cocina es reflejo del territorio y la temporada, de forma que el comensal, "al primer bocado, incluso con los ojos cerrados, sabe que está en Toledo".
El cocinero manchego, cuya carrera se ha forjado principalmente con Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Illescas, Toledo), ha reconocido a Efe que recibir la máxima distinción de la Guía Repsol supone "ilusión y responsabilidad para todo el equipo" porque "representa la excelencia".
Por ello se muestra dispuesto, junto con su mujer y jefa de sala, Anikka García Escudero, a "seguir trabajando para no cambiar nada", para que "el cliente disfrute" cuando lleva a la mesa "la memoria gastronómica de nuestra tierra con ingredientes de temporada", que en estos momentos son la piña piñonera, la anguila -"un producto que se había olvidado en Toledo", aclara-, coles y berzas de la huerta local, perdices y setas.
No obstante, ha reconocido que el cambio climático está afectando mucho a las temporadas y que obliga a los cocineros a "adaptarse a esa nueva despensa".
Los inspectores de la Guía Repsol han valorado que su menú degustación "sorprende al comensal por su ligereza y frescura sin renunciar a los sabores rotundos que identifican la esencia de la cocina de entorno", por lo que le consideran heredero de Manolo de la Osa "como salvaguarda de la cocina manchega".
Enclavado en la finca de recreo más antigua de Toledo, del siglo XI, a orillas del Tajo, cuenta además con una bodega con referencias de las zonas vinícolas más renombradas del mundo, que ha crecido en vinos del Marco de Jerez tras la incorporación de Maikel Rodríguez, que fue durante siete años sumiller del tres soles Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).
