martes 21.01.2020

La mejor croqueta de jamón del mundo se come en el restaurante de Iván Cerdeño

Por otra parte, Escabeche de perdiz de Santerra (Madrid) gana el concurso Raíz Culinaria CLM
La mejor croqueta de jamón del mundo se come en el restaurante de Iván Cerdeño
La mejor croqueta de jamón del mundo se come en el restaurante de Iván Cerdeño

Alberto García Escudero, jefe de cocina del restaurante Iván Cerdeño, con una estrella Michelin en Toledo, ha ganado este miércoles el VI Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los más populares de cuantos se celebran en esta cumbre gastronómica.

Aunque la croqueta de jamón forma parte de los menús degustación del restaurante que lidera Iván Cerdeño en el cigarral más antiguo de Toledo, García Escudero ha reconocido que han elaborado "hasta 20 masas distintas" para llegar a la fórmula idónea, como ha corroborado el jurado.

Conseguir una textura cremosa, que predomine el sabor a jamón y que no se rompan al freírlas conllevó multitud de pruebas hasta dominar la técnica.

El secreto de la croqueta de jamón ganadora de la sexta edición de este concurso es utilizar mantequilla en la bechamel, que se elabora con leche en la que se infusiona grasa de jamón, y hornear ligeramente el jamón para "realzar su sabor"; la masa se enfría en la nevera para que "coja cuerpo y se pueda bolear".

En el rebozado emplean panko (pan rallado japonés) y las fríen en aceite de girasol "por ser más neutro y no aportar sabor".

Organizada por Joselito y Madrid Fusión, se trata de uno de los más populares de cuantos se celebran en la cumbre gastronómica, demostrando que la croqueta sigue siendo uno de los bocados favoritos del país, y se recibieron más de 40 recetas de las que seis resultaron finalistas.

El resto de finalistas fueron Marcos del Valle (Salamanca), Ramona Menéndez (Manzaneda-Gozón, Asturias), Paco Villar (Córdoba) y Félix Martínez (Oviedo, Asturias).

RAIZ CULINARIA CASTILLA-LA MANCHA

Por otra parte, Miguel Carretero, de Santerra (Madrid), ha ganado este miércoles el I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria-Castilla La Mancha en Madrid Fusión con una elaboración a base de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas que reivindica esta tradicional técnica de conservación en su versión manchega.

La segunda posición ha correspondido a una versión más exótica, la que ha presentado Yong Wu Nagahira, de Ikigai (Madrid), milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche; y en tercer lugar Miguel Escutia, del restaurante Raff (Cuenca).

Miguel Carretero no es nuevo como campeón de concursos en esta cumbre gastronómica, ya que anteriormente ganó el de Mejor Croqueta de Jamón, que se ha convertido en una de las estrellas de la barra de Santerra en sus dos sedes en Madrid.

Los otros finalistas que han competido este miércoles en el último concurso de esta edición de Madrid Fusión que ya termina José Antonio Medina, del Restaurante Hotel Coto de Quevedo (Ciudad Real); Juanjo Losada, de Pablo, con una estrella Michelin en León, y Marian Reguera, de Taberna Verdejo (Madrid).

El jurado ha estado compuesto por cocineros con varias estrellas Michelin, como Fran Martínez (Maralba), Jesús Segura (Atrio), Adolfo Muñoz (Adolfo) y Álvaro Garrido (Mina), además del periodista Pablo García-Mancha, el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, y el vicepresidente del congreso, Benjamín Lana.

Con este concurso, que acaba de celebrar su primera edición, se quiere recuperar y poner en valor el escabeche, método de conservación castellano por antonomasia aplicado principalmente a la caza y el pescado, que se considera antecesor de los ceviches latinoamericanos y aparece en recetarios europeos desde el siglo XIII.

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