lunes 2/8/21

¿Qué han aprendido los cocineros españoles de la pandemia de la covid-19?

Las cuestionadas restricciones a la hostelería -cierres totales, limitaciones de cupo y horarias o clausuras perimetrales- están decayendo, pero han dejado aprendizajes para el sector como única nota positiva de una crisis que, según Hostelería de España, ha costado hasta ahora el cierre de 85.000 establecimientos
Miguel Carretero lleva a la alta cocina las recetas pastoriles en 'Santerra' - Fotografía: Guía Repsol
Miguel Carretero lleva a la alta cocina las recetas pastoriles en 'Santerra' - Fotografía: Guía Repsol

El "romanticismo" ha dado paso a una "mayor visión de negocios" de los cocineros, que han aprendido también a valorar más el tiempo libre ante unos horarios que dificultan la conciliación. Son algunas de las enseñanzas positivas que sacan de una pandemia que ha atacado duramente sus negocios.

Las cuestionadas restricciones a la hostelería -cierres totales, limitaciones de cupo y horarias o clausuras perimetrales- están decayendo, pero han dejado aprendizajes para el sector como única nota positiva de una crisis que, según Hostelería de España, ha costado hasta ahora el cierre de 85.000 establecimientos.

"El romanticismo es muy bonito pero ahora se miran más los números", reconoce a Efe Miguel Carretero, con un recién estrenado sol Repsol en Santerra y también al frente de la neotaberna homónima en Madrid, uno de los muchos que optó por diversificar con la comida a domicilio. "Nos costaba actuar como empresarios y hemos aprendido", apostilla.

"A nivel de gestión nos hemos puesto las pilas", dice a Efe Carlos Hernández, quien inauguró ConSentido en Salamanca en plena pandemia después de una amplia y reconocida trayectoria profesional.

Pero también apunta que hay que repensar los horarios laborales en la hostelería: "A lo mejor se puede concentrar el trabajo en unos días y franjas determinadas, porque igual sobran algunas comidas y cenas" que no son rentables y eso contribuiría a "una mayor estabilidad de los equipos".

Coincide David Vilà, con tres soles en Alkimia (Barcelona), quien recuerda que los cierres por las noches en su ciudad permitieron una mayor conciliación laboral y familiar, una de las grandes tareas pendientes de la hostelería y aspiración de las nuevas generaciones: "Prefieren renunciar a ingresos para ganar tiempo".

Por ello, Alkimia mantendrá su política de cerrar sábados y domingos "por esa sensibilidad" y para "generar equipos más estables".

Desde La Fábrica (Burgos), Ricardo Temiño explica a Efe que en la pandemia ha mejorado la gestión del restaurante, "creando una mejor infraestructura digital, mejorando los escandallos y perfeccionándonos". "No somos grandes gestores porque nos absorbe el trabajo diario, pero ahora hemos tenido tiempo para ello".

También Samuel Moreno, del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (Guadalajara) señala que los cocineros están saliendo "mejores gestores" de la pandemia: "No estábamos acostumbrados a gestionar recursos con esta escasez y vamos a ser más productivos", asegura a Efe.

"He podido organizar mejor los equipos y asentar los pasos de un proyecto que si no, hubiera cojeado", admite Miguel Cobo, a quien la covid le frenó en seco su gran sueño en Burgos, Cobo Estratos, con el doble concepto de Tradición y Evolución; en este último, temporalmente aparcado, donde iba a explicar la evolución humana a través de distintas técnicas culinarias de conservación.

Centrado por el momento en Tradición, con un sol Repsol, explica que los parones generados por las medidas de la Junta de Castilla y León le han servido, a cambio, para "reflexionar, pasar más tiempo con la familia y para recuperar el sabor de un vermú". También para saber "quién apoya a la hostelería y quién no".

Con un recién estrenado tercer sol, Aitor Arregi (Elkano, Getaria, Guipúzcoa) opina que la pandemia ha estrechado en algunos casos la relación entre cocinero y productor, algo que él lleva desarrollando durante toda su trayectoria con los pescadores de esa costa. "Hay que hacer un nudo marinero entre ambos sectores", reivindica.

Aunque la mayoría está satisfecho con la respuesta de los clientes, David Pérez, desde Ramales de la Victoria (Cantabria), critica que la pandemia no haya cambiado malos hábitos como el 'no show' (reservar mesa y no aparecer): "Sigue pasando y es de sinvergüenzas y maleducados que juegan con el trabajo y el sudor de mucha gente".

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