La Guía Michelin España y Portugal 2023 se ha rejuvenecido al conceder muchas de sus nuevas estrellas a jóvenes cocineros que han apostado por proyectos muy personales, buena parte de ellos fuera de las grandes ciudades, en una edición que el sector ha recibido con satisfacción por el número de reconocimientos otorgados.
Es el caso de Xune Andrade, quien anoche recibió en una gala una estrella para Monte (San Feliz, Asturias), "la primera para la cuenca minera asturiana", destaca con orgullo a EFE. "Es muy bonito poner una zona en el mapa gastronómico del país", ha asegurado quien ha agradecido a la guía francesa que este año haya apostado en buena medida por lo rural.
También de la pareja de cocineros formado por Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que abrieron Ceibe en Ourense en agosto de 2020 y han recibido su primer 'brillo'. "Michelin ha apoyado a gente joven porque hay un cambio generacional, y también lo rural. Está muy bien que se interese por proyectos como el nuestro, en el interior, fuera del foco turístico", explica Del Olmo.
El nombre de su restaurante, que significa libre en gallego, es toda una declaración de intenciones de estos jóvenes que apuestan por "una cocina rica, con sabor, sin opulencia, directa, reconocible, cargada de cultura, tradición y territorio", detalla a EFE Magalhaes.
A los nueve meses de su apertura ha recibido una estrella Ancestral (Illescas, Toledo) gracias a la cocina de Víctor Infantes, que apuesta por recuperar técnicas ancestrales, con el fuego como hilo conductor, y la brasa y los pucheros de barro, como instrumentos protagonistas en platos de tradición manchega actualizada.
"Es un proyecto muy mío, por lo que una estrella te da la oportunidad de continuar", reconoce Infantes, para quien Castilla-La Mancha está mostrando "su potencial gastronómico" con profesionales que se han formado fuera y vuelven "con cocinas cada vez más únicas".
"Tienes que tener una identidad propia para no ser uno más, sin ella no se hace camino", defiende a Efe David Araujo, de Zuara Sushi (Madrid", que "no es una barra de sushi al uso" y no tiene detrás "ningún grupo empresarial", camino que dejó atrás con Sushi KO, que cerró durante la pandemia. "Zuara es una apuesta propia, más honesta y directa" que ha convencido a los inspectores de Michelin.
También muy personal es Kaleja, con una cocina basada en la candela, para el que Dani Carnero se lleva una estrella "que es para Málaga de los malagueños". "Tenemos que tener una personalidad fuerte frente a inversores con negocios sin alma. Eso se ha reflejado en esta edición de la guía", opina.
En esa línea diferenciadora se encuentra asimismo ARREA! de Edorta Lamo en (Santa Cruz de Campezo, Álava), que Michelin reconoció anoche con una estrella y otra verde a la sostenibilidad. "Está muy bien que Michelin apueste por cosas personales, rurales y honestas. Se está produciendo un cambio en el panorama gastronómico y en la guía", destaca a EFE el cocinero, para quien "lo rural nota más el impulso de una estrella".
Otra estrella verde recibió Venta Moncalvillo, que cuenta con otra por su cocina de territorio en Daroca de Rioja (La Rioja). "Su cocinero y copropietario, Ignacio Echapresto celebra que la guía francesa haya puesto este año el foco "en lo rural y en proyectos humildes y sencillos, haciendo importantes reconocimientos a la gastronomía de pueblo", donde, subraya "hay proyectos con mucho valor que apuestan por sus comunidades y les aportan vida".
Lo agradece también Xosé Cannas, que reivindica la cocina "con alma" en Pepe Vieira "un espacio realmente singular en mitad del campo" de una aldea pontevedresa que ha merecido la segunda estrella, reconocimiento que "es un incentivo para seguir luchando".
"En tierra de nadie" está Ferpel (Ortiguera, Asturias), de Elio Fernández , que ha dado continuidad al proyecto que iniciaron sus padres hace 32 años, pasando de "dar menú del día y costillas asadas a un menú degustación con técnicas modernas", detalla a EFE.
"Hay que ser superdefensores de lo rural, volver a los campos y a los huertos, que hemos abandonado por el sofá y pedidos de comida a domicilio", lamenta.
Al año y dos meses de abrir Ugo Chan en Madrid, logra un 'brillo' el también "personalísimo" proyecto de Hugo Muñoz, quien cree que la capital "adolece de iniciativas con alma, cuando lo importante es hacer cosas distintas, y eso lo ha reconocido este año Michelin".
En total, la Guía Michelin recoge en 2023 para España 13 restaurantes con tres estrellas, 34 con dos, 203 con una, 39 con estrella verde, 243 Bib Gourmand y 736 establecimientos recomendados por la calidad de su cocina.
