lunes 2/8/21

El chef toledano Pepe Rodríguez: Cada vez soy más talibán de la cocina manchega

Creció en El Bohío, fundado por su abuela, heredado por sus padres y después por él y su hermano Diego, quienes transformaron una casa de comidas en un restaurante donde la cocina manchega se sofistica sin perder su esencia. Él ha luchado por la alta cocina y la defiende, aunque "por desgracia es minoritaria"
El chef toledano Pepe Rodríguez: Cada vez soy más talibán de la cocina manchega
El chef toledano Pepe Rodríguez: Cada vez soy más talibán de la cocina manchega

Desde los 22 años en la cocina de El Bohío (Illescas, Toledo), que transformó de mesón a estrella Michelin, y desde 2013 jurado de "MasterChef", Pepe Rodríguez Rey tuvo como universidad la barra de un bar, se enamoró de su trabajo porque "el roce hace el cariño" y se declara "cada vez más talibán de la cocina manchega".

Nacido en Illescas en 1968, pertenece a una generación en la que los niños soñaban con ser rockeros o futbolistas, no cocineros como los que aparecen en su programa de televisión y a quienes se persigue como nuevos ídolos en busca de la foto.

Creció en El Bohío, fundado por su abuela, heredado por sus padres y después por él y su hermano Diego, quienes transformaron una casa de comidas en un restaurante donde la cocina manchega se sofistica sin perder su esencia. Él ha luchado por la alta cocina y la defiende, aunque "por desgracia es minoritaria".

Aprender sobre algo requiere dedicación y práctica, reflexiona en una entrevista con Efe el cocinero manchego: "Y sí, nos falta práctica en la alta cocina; uno sabe comer una gamba y un chuletón, pero si explicas un caldo de morteruelo con sardina ahumada, un plato con pensamiento detrás... No deja de ser cocina, pero quizá haya que contarlo de forma más natural y sencilla".

"En 'MasterChef' la socializamos para acercarla a más personas", dice quien reconoce que ha ganado gracias al programa a nuevos clientes que "entienden que vale la pena venir a estos restaurantes".

No sintió la llamada de la cocina. Entró por obligación y se acabó enamorando porque "el roce hace el cariño", bromea. "La vas conociendo, viendo lo que me da y lo que yo le doy, saber que cada día puedo hacer algo nuevo... Los retos van siendo mayores cuanto más aprendes y yo quiero aprender cuanto más mejor; así se crea un amor especial".

Antes, la barra de El Bohío fue su "licenciatura, posgrado y máster". Aprendió cuándo hablar, callar o sonreír, cuándo hay que ser más sencillo o más elegante... "Los registros buenos en la vida", dice satisfecho.

Con ese bagaje asumió las riendas del mesón, al que imprimió nuevos aires en "un proceso evolutivo lógico: mi madre mejoró lo que ya había mejorado la suya; hay que saber qué gusta comer y cómo para hacer un mesón del siglo XXI. El Bohío ya no tiene ese aspecto mesonero, pero sigue estando en la carretera".

De esa tarea se desligó hace unos años su hermano Diego, una separación "más que dolorosa, penosa", pero tras la que ambos están "felices". Ahora Pepe Rodríguez lo lleva por donde quiere, "sin tener que consensuar; a veces cuando opina uno solo es mucho mejor".

Ese camino en solitario le lleva a ser "cada vez más talibán de la cocina manchega" y, defiende, "si tenemos clientes que vienen cuatro veces al año, algo estaremos haciendo bien".

Asegura que ha salido "airoso" de sus versiones de la tradición popular como la pringá del cocido o la sopa de ajo, platos que son "marca de la casa". Saber aprovechar la memoria gustativa, la más reconocible por todos, revistiendo su suculencia de elegancia en creaciones como trigo guisado con papada y setas, guisantes con atascaburras y butifarra o gazpachos manchegos de cerdo ibérico son su receta del éxito, merecedora de una estrella Michelin desde 1999.

"Apreciar un buen chilli crab es cosa de más viajados", apostilla.

Dentro del "caos que sufre la familia hostelera" por la pandemia está contento con la situación de El Bohío, que solo ha podido abrir seis meses en el último año. "Pero los hemos trabajado de maravilla, con mucha ilusión, mucha alegría. Somos mejor equipo y estoy contento", asegura.

Le ha servido lo aprendido en la crisis de 2008, cuando reconoce que lo pasó mal. "Me dije: no me puede pillar algo así con el pie cambiado, de forma que la pandemia me ha cogido bastante bien social, física y económicamente porque ya gestionaba bien de atrás. Un cocinero puede ser muy talentoso y no saber de números, pero tiene que tener a alguien con eso. Deberían enseñar más gestión que cocina".

Admite como única cosa positiva de esta tragedia haber disfrutado de más tiempo con su mujer y sus hijos y para recapacitar y darse cuenta de que "todo es efímero". "Soy un privilegiado, vivo del restaurante, tengo otra serie de negocios (como asesorías o su línea de kits de arroces Paellíssimo) y por suerte hago televisión".

Entró en ese medio "a pulmón, aprendiendo sobre la marcha", como lo hizo en El Bohío, y defiende que al ser un programa de entretenimiento con la cocina como hilo conductor "tiene que haber diversión, lloro, empatía, risas, odio... Es la vida misma, un espejo de la sociedad".

A punto de empezar a grabar una nueva de edición de la versión "celebrity", que contará, entre otros, con los actores Victoria Abril, Belén López e Iván Sánchez, el comentarista deportivo Juanma Castaño y el cantante Yotuel Romero, bromea: "Ya estoy asustado".

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