El chef toledano Iván Cerdeño: "La televisión ha democratizado la alta cocina"

“La gente llega a los restaurantes con más conocimiento de la gastronomía española, algo muy beneficioso para todos porque cuanto más sepa el cliente, más nos ayuda a nosotros para seguir avanzando”, ha abundado Cerdeño
El chef toledano Iván Cerdeño: "La televisión ha democratizado la alta cocina"
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Los programas de televisión “han democratizado todo lo referente a la alta cocina” hasta el punto de crear una conciencia y cultura gastronómicas en un sector más amplio de la población, afirma en una entrevista con EFE el chef Iván Cerdeño, presidente del jurado del XIX Concurso Nacional de Pinchos y tapas “Ciudad de Valladolid”.

“La gente llega a los restaurantes con más conocimiento de la gastronomía española, algo muy beneficioso para todos porque cuanto más sepa el cliente, más nos ayuda a nosotros para seguir avanzando”, ha abundado Cerdeño, chef del restaurante Cigarral del Ángel, en su Toledo natal.

La televisión, ha insistido en su reflexión, “ha generado también una expectativa sobre la restauración que no teníamos como otros países, Francia o Estados Unidos, más adelantados en este aspecto a pesar de que su base de cocina pueda ser inferior a la española”.

Dos Estrellas Michelín y un Sol Repsol constelan el firmamento culinario del antiguo cigarral del Santo Ángel Custodio, documentado ya en el siglo XIII y que pasa por ser uno de los más antiguos de la antigua Tulaytula que los árabes sembraron de estas casas y fincas de recreo aún vivos en la ladera sur, frente al Tajo.

Ocho siglos han transcurrido desde entonces y, como la cocina, los cigarrales se han adaptado a los nuevos tiempos en forma de residencias privadas, sedes institucionales, hoteles y restaurantes como el de Cerdeño.

La cocina también ha evolucionado al compás de gustos, tendencias y corrientes en torno a la alimentación como es la vegana: “Nosotros no tenemos ningún problema, lo llevamos con total normalidad y nos adaptamos a la demanda de cualquier cliente”, ha precisado en este punto.

“La fusión es algo maravilloso: las técnicas, productos y sabores componen una ciencia y técnica al servicio del cocinero, es algo que nos viene fenomenal a todos”, ha agregado.

Tierra de talladores y de espaderos, Mocejón se asienta en la comarca de la Sagra junto al Cerro de la Mesa, una referencia orográfica de resonancia culinaria desde la que se puede ver la aguja catedralicia de la Primada, en la ciudad donde desde hace años se afana este primer espada de la gastronomía.

“No nos vestimos ni tenemos el mismo coche que hace sesenta años, todo cambia y evoluciona”, ha insistido Cerdeño sobre una necesaria y enriquecedora evolución al servicio del cliente “que es el verdadero protagonista”, ha puntualizado.

¿Se nace con el don o se aprende? En el caso de la gastronomía, como es todas las disciplinas, “hay que coger bases en las escuelas de hostelería, por ejemplo, pero luego cada uno tiene que desarrollar lo que lleva dentro, hacer lo que mejor le venga, su propia creación y concepto”, ha opinado desde su experiencia.

La cocina, ha puntualizado en este sentido, “no es una obra de arte, es más bien un trabajo de artesano como el de un carpintero o alfarero”, ha puesto como ejemplo.

Hasta la saciedad se ha repetido que la tapa o el pincho es una cocina en miniatura reconvertida en hábito social y plenamente asumida por los grandes restaurantes como un activo más y tarjeta de presentación.

“Es cierto que la tapa se ha hecho un hueco en los restaurantes: ¿Qué son si no los menú-degustación con quince platos? Todos los formatos son compatibles, nada sustituye a nada porque hay días y momentos para todos”, ha concluido. 

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