A David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid) no le gustan las normas, así que en su recientemente inaugurado StreetoXO London ha decidido "poner en tela de juicio las reglas de la confortabilidad" en la alta cocina, convirtiendo la experiencia en una "montaña rusa".
Muñoz, uno de los ponentes estrella de la segunda jornada de la cumbre gastronómica mundial Madrid Fusión, abrió a finales de 2016 y tras superar varios inconvenientes que lo retrasaron StreetXO London, que da un paso más allá en el concepto de cocina callejera del sudeste asiático que ofrece en el restaurante del mismo nombre en Madrid.
"Ponemos en tela de juicio las reglas de la confortabilidad por cómo es el local, cómo se sirve la comida... En los restaurantes de alta cocina todo suele ser sosegado y poético y nosotros ofrecemos una montaña rusa, con música alta y comida para compartir entre dos o cuatro personas", ha explicado.
No sólo eso, sino que comete la "herejía" de saltarse otra norma de la alta cocina: "Estamos muy acostumbrados a que la alta cocina hable de un producto sublimado, de un ingrediente principal, pero en StreetXO se sublima el conjunto por encima de lo individual. El plato es un individuo en sí mismo".
Algo "que se hace menos en la alta cocina" pero que es habitual en la tradicional, ha recordado, porque "un cocido madrileño o una paella sublima el conjunto en detrimento del producto individual".
También la coctelería gana importancia en su nuevo local, ya que la concibe como "cocina líquida, comida que se bebe, con o sin componente alcohólico alto" y que incorpora ingredientes "con mucho umami como la botarga o las huevas de pez volador".
Para mostrar mejor el concepto ha convertido el escenario del auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid en una de las barras de su StreetXO London, a la que se han sentado invitados ilustres: sus colegas Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Mario Sandoval y Susi Díaz, que suman 17 estrellas Michelin en sus restaurantes.
Han probado platos "muy complejos", con multitud de ingredientes provenientes principalmente del sudeste asiático, prolíficos en hierbas, llenos de matices "ahumados, dulces, ácidos y picantes" y la nota no ha podido ser más alta para su txangurro versión "chili crab", la ensalada de papaya verde con chipirón a la brasa y bilbaína de ajos negros, y el pichón al horno con migas al vapor y huevo de pato en salmuera.
Berasategui, el español con más estrellas Michelin (ocho), ha destacado su "privilegiado don del gusto"; Sandoval le ha calificado de "genio", Subijana ha dicho que su cocina "emociona, es sabrosa y extraordinaria" y aunque Susi Díaz quiso ejercer de nuevo como jurado de "Top Chef" fue "imposible porque todos los platos son maravillosos".
Arzak ha sacado su lado pícaro apuntando que a él lo que le gusta de David Muñoz es "su mujer", la presentadora de televisión Cistina Pedroche, que ha asistido en primera fila a la ponencia del cocinero madrileño.
