El cocinero gaditano Ángel León estrenará sus primeros menús de microorganismos luminiscentes la próxima temporada en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz), reto al que se enfrenta con mucha ilusión "por poder dar a conocer la luz del mar, algo muy bonito e inédito en el mundo".
Así lo ha dado a conocer esta tarde en una entrevista con Efe el chef andaluz, que esta tarde imparte en Toledo la conferencia "El hombre, sus circunstancias y la sostenibilidad" en el marco de la Capitalidad Gastronómica de Toledo y del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la UCLM.
León ha recordado que la propuesta de "llevar la luz del mar a la mesa" la presentó en MadridFusión 2014 y es ahora, en la nueva temporada, cuando la materializará en los nuevos menús de su restaurante, que se denominarán "Luz de Mar".
Así, los comensales podrán disfrutar, por ejemplo, de una sopa con polvos de cangrejo que se convierten en luz azul, tras un proceso que, según ha detallado, consiste en alimentar al crustáceo con microorganismos luminiscentes y liofilizarlo después, con lo que al utilizarlo en cualquier caldo vuelve a nacer la luz".
Este proceso, que ha calificado de "complejo", será uno de los temas que explicará hoy en Toledo, ciudad a la que está "encantado" de volver porque vivió aquí tres años y en ella empezó "a tontear con la ciencia", según sus propias palabras, de la mano de la Universidad de Castilla-La Mancha y de su protector Antonio Mateos.
"Volver después de tantos años a la ciudad donde empecé el camino de la investigación es precioso", ha afirmado el conocido como "cocinero del mar", quien esta tarde en su conferencia contará a los universitarios toledanos "la evolución desde aquel momento hasta el día de hoy".
Así, entre otros aspectos, León desgranará ante los asistentes todo lo que ha pasado en su vida profesional desde que en 2004 abandonó Toledo, donde "por primera vez" fue jefe de cocina, ha recordado con emoción, y cuál ha sido su evolución desde entonces, "cómo hemos creído en el conocimiento del mar y contribuido a dar a conocer este medio que es el gran desconocido del ser humano".
Actualmente, Angel León es Premio Nacional de Gastronomía, cuenta con dos estrellas Michelín y tres soles de la Guía Repsol y, en su haber, destaca también ser el primer cocinero del mundo en desarrollar el plancton como ingrediente culinario.
Preguntado cómo se siente al ser considerado a los 39 años como uno de los mejores cocineros del mundo, León se ha limitado a afirmar: "feliz, creyendo que solamente estamos empezando, que queda todo por hacer y por contar y convencido de que el camino de Aponiente no lo saben ni los propios tripulantes del barco".
