Conservas más allá del pescado para crear una nueva despensa de aprovechamiento

Los ancestros no desperdiciaban nada en la cocina a falta de una "economía para sustentar las compras", por lo que desarrollaron unas "habilidades" que el chef Jesús Segura pretende recuperar en su restaurante Casas Colgadas, en Cuenca
Jesús Segura, chef con una estrella Michelin, responsable del restaurante Casas Colgadas, la Casa de la Sirena y restaurante Trivio en la ciudad de Cuenca - EFE/José del Olmo
photo_camera En la imagen el chef Jesús Segura, responsable del restaurante Casas Colgadas, la Casa de la Sirena y restaurante Trivio en Cuenca - Archivo/EFE/José del Olmo

Más allá del pescado, las conservas de alimentos como tomates, pimientos o legumbres enriquecen la propia despensa y sirven para alargar la vida útil del producto de temporada con la ventaja de poder ser aprovechados al completo, al igual que se hacía antaño.

Los ancestros no desperdiciaban nada en la cocina a falta de una "economía para sustentar las compras", por lo que desarrollaron unas "habilidades" que el chef Jesús Segura pretende recuperar en su restaurante Casas Colgadas, en Cuenca.

A la memoria le llegan recuerdos como la pringada, una rebanada de pan frito en aceite que permitía aprovechar el pan duro y deshacerse de parte del aceite sobrante de otras frituras, o los trucos de la matanza para sacarle partido a todas las partes del cerdo.

"Esa metodología, con la sabiduría y las técnicas de otras culturas, debemos ahora aplicarlas a los productos locales y reforzar los modos de conservación que había antes", afirma a EFE Segura, que no tiene dificultad en hacer una base de almortas (una especie de legumbre) como potenciador de sabor en lugar de la salsa de soja importada.

Para ensalzar los escabeches, opta por un vinagre elaborado a partir del cereal "mucho más sutil" que el tradicional de vino, al tiempo que destaca los beneficios de productos locales como el ajo negro o las nueces, que se pueden conservar durante mucho tiempo hasta acabar ensalzando los platos.

PRODUCTOS DE LA TIERRA

Ese gusto por la sostenibilidad es la que desprenden las conservas de tomates, que así pueden seguir consumiéndose fuera de temporada, en forma también de pistos.

Especialista en conservas artesanas, la empresa catalana Mar-tret vende productos como el pimiento asado, la escalivada, las legumbres y las salsas, "completamente naturales y sin conservantes, colorantes ni aditivos", comenta su directora general, Anna Marti.

Como novedad este año tienen una selección de hierbas, especies aromáticas y mieles, que continúan siendo productos naturales de proximidad o "al menos de la península" Ibérica.

En su obrador junto a la montaña de Montserrat (Barcelona), esterilizan los productos que proceden de distintos puntos de España, como la berenjena de Murcia y Almería, la cebolla de Girona, la judía del "ganxet" del Vallés catalán y el garbanzo de Salamanca.

"El mercado está raro porque, por un lado, parece que la gente valora mucho la comida natural sin conservantes, pero luego dicen que es cara", apunta Marti, que reivindica que "todas esas características tienen un precio" y hay que plantearse de dónde salen lo que se vende a "precios irrisorios".

EL ATÚN SIGUE SIENDO EL REY

Si hay un producto "estrella" en el mundo de las conservas, ese es el pescado, como el que fabrica la conservera gallega Cortizo, con denominación de origen.

Según su jefe de Ventas, Dionisio Ocáriz, se diferencian por la forma de trabajar el pescado, en concreto por los cortes y las partes que escogen, así como por su limpieza "in situ".

Así sacan al mercado sardinas picantes, al limón o en aceite de oliva, zumburiñas, ventresca o agujas, "un producto de consumo muy regional que sorprende por su sabor, más intenso que las sardinas, y presentado en lata, donde la pieza sale más entera y mucho más brillante", cualidades intentan que se valoren más fuera de Galicia.

Fuera de España, en la isla italiana de Cerdeña, el chef Luigi Pomata, con un restaurante homónimo reconocido con una estrella Michelin, resalta el método local de conservación del atún rojo de almadraba.

No duda en emplear atún enlatado hace 25 o 30 años, que pasa unos estrictos controles de seguridad, para elaborar pastas y arroces adornados con verduras, plantas aromáticas y limón fermentado.

"En Cerdeña, como no hay mucha agricultura ni ganadería, solo nos queda el atún para comer en invierno, por eso lo dejamos secar para conservar como si fuera un jamón curado o en salazón", explica Pomata, que igualmente aprovecha la sal para cocinar una vez que toma cierto sabor a atún.

Unas recetas con las que poner en valor la ventresca, cocinada como si fuera un "ragú" o estofado por alguien que hace de la lucha contra el desperdicio una forma de potenciar la gastronomía local. 

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