sábado 16/10/21

Identifican las condiciones óptimas en los alimentos del azafrán de la Mancha

El estudio tiene como finalidad ayudar, tanto a los profesionales de la cocina como a consumidores en general, a hacer un mejor uso de este azafrán el único de España que esta diferenciado con una denominación de origen
Identifican las condiciones óptimas en los alimentos del azafrán de la Mancha
Identifican las condiciones óptimas en los alimentos del azafrán de la Mancha

Un estudio científico ha determinado que los potenciales efectos organolépticos del azafrán de la Mancha en los alimentos pueden ser diferentes con arreglo a tres variables: el liquido que se utilice, la temperatura de elaboración y el tiempo que dure el proceso.

El estudio, que ha sido elaborado por investigadores de la Universidad de Córdoba e impulsado por el Consejo Regulador de la denominación de origen protegida (DOP) 'Azafrán de La Mancha', tiene como finalidad ayudar, tanto a los profesionales de la cocina como a consumidores en general, a hacer un mejor uso de este azafrán el único de España que esta diferenciado con una denominación de origen.

El trabajo que han desarrollado los investigadores aporta una evidencia científica de las propiedades organolépticas del producto (color, sabor y aroma) y de las circunstancias de la extracción desde las hebras, ha informado este martes en una nota de prensa la DOP 'Azafrán de La Mancha', que ha financiado el estudio con fondos del Programa de Desarrollo Rural de Castilla-La Mancha.

La DOP ha indicado que para llevar a cabo la investigación se simularon 36 situaciones diferentes de cocina cuyos resultados se analizaron por cromatografía líquida.

En cada una de ellas se usaron 250 miligramos de 'Azafrán de La Mancha' finamente triturado y se combinaron cuatro variables de medio líquido para disolver la especia (agua, agua-aceite en proporción 2:1, agua-aceite en proporción 1:2 y aceite); tres variables de temperatura (60, 80 y 100 grados centígrados) y tres de tiempo de contacto (10, 20 y 30 minutos).

Los resultados han puesto de manifiesto que hay tres situaciones experimentales con un mayor poder de diferenciación en cuanto a su influencia en los potenciales efectos organolépticos en los alimentos.

La primera es que la infusión en agua a 60 grados durante 20 minutos es la situación óptima para conseguir mayor intensidad de color amarillo-naranja, una potente astringencia y un significativo amargor, aunque no se obtendrá el característico olor a azafrán.

A su vez, la segunda situación es una infusión en agua-aceite en proporción 1:2, también a 60 grados y durante 20 minutos, con la que se obtiene un potente amargor, una significativa astringencia y un intenso aroma, pero no habrá una coloración relevante.

Y la tercera situación es la infusión del azafrán en aceite a 100 grados durante 30 minutos, que proporciona una astringencia y aroma máximos, pero el color y el amargor prácticamente están ausentes.

Entre las principales conclusiones del estudio figura que para colorear los platos de forma eficaz hay que evitar la presencia de aceite, para lo que es imprescindible realizar una infusión del 'Azafrán de La Mancha' en agua pura, y luego verter la infusión sobre los alimentos a los que se pretende dar color, por ejemplo el arroz o la pasta.

Otra es que el color y la astringencia tienen las mismas condiciones óptimas de extracción en las que también se asegura un nivel significativo de amargor, aunque desaparece el aroma característico del producto.

E igualmente, determina que la presencia mayoritaria o en exclusiva del aceite en las elaboraciones optimiza la extracción del aroma característico de la especia y prácticamente neutraliza el color y, por lo tanto, pueden elaborarse platos, salsas o condimentos que tengan aroma a azafrán sin que muestren el color amarillo tan característico asociado a esta especia, ha señalado la DOP. 

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