Grandes cadenas de restauración organizada, pequeños grupos independientes y un cada vez mayor número de "marcas virtuales" son los clientes de las llamadas cocinas "ciegas" o "fantasma", un mercado que al calor del envío de comida a domicilio se encuentra en ebullición.
Estos espacios cerrados al público y que atienden únicamente pedidos para llevar ("delivery") se han disparado por toda la geografía española, aunque en algunas ciudades han surgido macroproyectos concretos que ya han generado una oleada de protestas vecinales que amenazan su rápida expansión.
Plataformas de reparto como Deliveroo o Glovo fueron las primeras en vislumbrar el negocio, y ahora se han sumado empresas emergentes como Cuyna, Keatz o Cooklane; todas ellas alquilan espacios a los restaurantes que prefieren separar la preparación de los encargos a domicilio de los recibidos en sus locales físicos.
En el sector ya hay numerosos casos de grupos -grandes y pequeños- que se han internado en este sector pero con sus propias instalaciones, sin depender de terceros, y ya hay ejemplos de empresas nacidas por y para el "delivery" que operan con "marcas virtuales" -sin establecimientos físicos- desde cocinas de este tipo.
¿Y por qué optar por un espacio diferenciado en vez de atender los pedidos desde el propio bar, como tradicionalmente se había hecho hasta ahora? Aunque influyen varios factores, el principal es que ayuda a rentabilizar gracias al ahorro de costes.
EN BÚSQUEDA DE RENTABILIDAD
"Cada vez más, los restaurantes quieren dedicar sus cocinas al 100 % a sus clientes de sala y se apoyan en cocinas satélite para el 'delivery'", explica a Efe el fundador de Cuyna, Jaime Martínez de Velasco, quien participó de la mano de Deliveroo en el nacimiento en España de este concepto.
Martínez de Velasco incide en que ganar dinero con el envío a domicilio no es tan sencillo, aunque las cocinas ciegas pueden ayudar. En su caso, ofrece a las marcas incluso la opción de gestionar sus pedidos de forma integral, con cocineros contratados por Cuyna y su flota de repartidores.
"Permite ser rentables sin llegar a niveles de facturación tan altos", asegura el responsable de una firma que en cuestión de un año ya trabaja con 35 enseñas y cuenta con instalaciones en pleno centro de Madrid.
Sus cálculos apuntan a que son necesarios una media de 300-400 pedidos semanales para ganar dinero incluso utilizando este tipo de espacios.
"Estas cocinas funcionan bien para los que ya tienen una buena facturación en su local, no es la solución a problemas previos", argumenta.
En los últimos meses, "gigantes" como Telepizza, Amrest (La Tagliatella), el grupo Beer&Food (Tony Roma's y Tommy Mel's) o Brasayleña han informado públicamente de su apuesta por las cocinas "fantasma", aunque fuentes del sector subrayan que prácticamente todos los grandes están probando el formato ya.
Además, muchos grupos lo hacen a través de "marcas virtuales", como es el caso de la emergente española Kilimanjaria, nacida de una compañía familiar con presencia en el segmento del "catering" y que opera ya tres enseñas sin locales físicos especializadas en costillas, tortilla de patata y pasta.
Su consejero delegado, José Luis Vega de Seoane, señala que en seis meses ya cuentan con tres cocinas "ciegas" propias en Madrid, en breve prevén abrir en Valencia y Zaragoza y trabajan en llegar a Berlín en 2022.
En su caso han diseñado la carta pensando específicamente en el "delivery": la preparación de los platos comienza en una cocina central de Alcobendas y se acaba en cada uno de estos espacios, mucho más cercanos al cliente final.
"Hay una competencia feroz, es brutal. Se están metiendo muchos operadores", advierte este emprendedor que, no obstante, anticipa una progresiva retirada de muchos bares y restaurantes del "delivery" conforme la situación vuelva a la normalidad.
INTENSA POLÉMICA VECINAL
La proliferación de estos negocios ya se ha comenzado a topar con serio obstáculo: protestas vecinales en algunas ciudades por macroproyectos como en el que trabaja Cooklane en el barrio de Prosperidad de Madrid, donde prevé instalar 38 cocinas en un local en el que antes se ubicaba un supermercado.
Todavía en obras, los vecinos denuncian que por el momento cuenta con licencia de obrador, cuando en su opinión se trata de una actividad industrial, a lo que se suman sus temores por los ruidos, olores y el trasiego de motoristas asociado a este tipo de comercio.
En Barcelona ya se ha aprobado una moratoria para estudiar cómo regular estas instalaciones, y el Ayuntamiento de Madrid analiza qué hacer.
"El matiz está en que una cosa es tener dos o cuatro cocinas y otra distinta es meter 38. Es un despropósito, eso nada tiene que ver con la cocina de un restaurante, sino con una actividad industrial", señala a Efe uno de los vecinos de Prosperidad afectados.
