Con la crisis del coronavirus, muchos bares y restaurantes han optado por limitar su oferta gastronómica con una carta en "versión reducida", más tapeo veraniego y platos clásicos que atraigan a clientes locales y de fuera.
En el centro de Madrid, la temporada turística de verano suele ser baja por el calor extremo, pero este año la pandemia ha terminado de rematar las perspectivas y las terrazas de la misma Plaza Mayor lucen con una ocupación aún menor de lo previsto.
Tras meses de parón forzado durante el estado de alarma, los hosteleros han ido poniendo sus negocios a punto, invirtiendo en las nuevas medidas de protección y sacando poco a poco a los trabajadores de los Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE).
En esa adaptación se han visto empujados a ofrecer nuevas cartas, no solo en formato digital o plastificadas para limpiarlas después de cada uso, sino también en lo que a variedad se refiere, como forma de ajustar gastos y evitar pérdidas.
"La oferta se va a modificar porque la hostelería ha abierto con un aforo muy restringido. Los restaurantes clásicos de carta amplia no pueden mantener esa gama de productos y creo que las cartas se irán simplificando por la vía de los hechos", argumenta a Efeagro el presidente del gremio de Restauradores de Plaza Mayor y Madrid de los Austrias, José Antonio Aparicio.
El cambio de hábitos de los consumidores, influido entre otros motivos por la crisis económica y el menor poder adquisitivo, también está dejando paso a una mayor demanda de bebidas, pinchos y tapas, según Aparicio.
AJUSTES POR LA MENOR DEMANDA
Frente a la playa valenciana de la Malvarrosa, en el restaurante Luz de Luna el menú del día, que resultaba más económico que elegir de la carta, directamente ha desaparecido.
Junto a la tradicional paella han sobrevivido opciones como las carnes a la brasa o las tapas, que han terminado sustituyendo en preferencias a la carta, explica el gerente del local, Pedro Gonzalo.
Atribuye esos cambios a la caída de las visitas, principalmente por la pérdida de turismo extranjero y por "el miedo a las aglomeraciones", aunque matiza que la terraza "no va mal del todo y está funcionando con gente de Valencia".
Por zonas, se espera que aquellas más turísticas y de oficinas se resientan por la menor afluencia, frente a bares y restaurantes de barrio con una clientela más fiel.
La tradición de la tapa se mantiene, mientras, en Granada, donde en el restaurante Chikito han decidido reducir el menú a la mitad, cuenta su responsable, Daniel Oruezábal.
La carta se componía antes de unos 47 platos, entre los que se podían encontrar especialidades como el remojón "granaíno", la cazuela de espárragos verdes, la carrillera ibérica o el salmón a la mostaza antigua.
Ahora ese número se ha reducido a 25, precisa Oruezábal, que confía sobre todo en recuperar parte de la actividad con el consumo de los clientes locales "al no ir tanto de vacaciones".
GOLPE A LOS PROVEEDORES
Los distribuidores también han notado el descenso en el consumo y la oferta de la restauración.
Un reciente estudio del Observatorio de la desescalada del sector de bares y restaurantes en España, con datos recogidos por la Federación Española de Empresas de Distribución a Hostelería y Restauración (Fedishoreca), calculaba que a finales de junio un tercio de los bares y restaurantes todavía seguían cerrados.
Entre los productos más castigados están los licores, los frescos como frutas, verduras, carnes y pescados, y los ingredientes de cocina, como consecuencia de la menor clientela, señaló en la presentación el director general de la consultora Sephoreca, Alfonso Pasto.
La obligación de guardar una distancia mínima de seguridad entre mesas ha hecho rebajar los aforos, aunque muchos ayuntamientos han permitido la ampliación de las terrazas para ganar espacio.
Así ha podido mantener sus mesas en el exterior Casa Tomás, especializada en asados y cocina tradicional en la localidad cacereña de Plasencia.
Su dueño, Tomás Doncel, detalla que han conservado el menú del día de martes a viernes, si bien han optado por reducir la variedad y ofrecer en un momento dado, fuera de carta, los productos que llegan en el día.
"Ahora por la covid-19, sin tanto público, no puedes tener una gran cantidad de variedades de pescado para que se estropeen", sostiene Doncel, que sigue, no obstante, trabajando con puntillitas, boquerones, ensaladas, gambas, solomillo troceado, pulpo a la parrilla y demás platos.
