Jesús Segura recrea en Cuenca la cocina romana del yacimiento de Noheda
El chef Estrella Michelin transforma los hallazgos arqueológicos en un menú de vanguardia.
La UCLM presenta en las Casas Colgadas los resultados del proyecto ‘De Noheda a la mesa’, que reconstruye la dieta de la villa romana entre los siglos III y VI.
El restaurante Casas Colgadas de Cuenca ha acogido la presentación del proyecto de investigación ‘De Noheda a la mesa: ciencia y gastronomía en la Antigüedad tardía’, una iniciativa liderada por la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) que ha permitido reconstruir la alimentación de la villa romana de Noheda y trasladar esos conocimientos al ámbito culinario actual de la mano del chef Jesús Segura, distinguido con Estrella Michelin. El acto reunió a responsables académicos y representantes institucionales para dar a conocer los resultados de un estudio que analiza cómo vivían y qué comían los habitantes de este enclave arqueológico de la provincia de Cuenca entre los siglos III y VI.
El proyecto, dirigido por el arqueólogo e investigador del campus de Cuenca Miguel Ángel Valero, se enmarca en el trabajo de un consorcio liderado por la UCLM dedicado al estudio de los yacimientos romanos del interior peninsular, con el objetivo de conocer cómo vivieron tanto las élites como las clases humildes que permanecieron en el territorio tras la marcha de los domini. La investigación analiza de forma global las sociedades tardoantiguas en el interior de la provincia Carthaginensis a partir de los datos de la villa romana de Noheda, un enclave que funciona como “cápsula del tiempo” por su excelente estado de conservación.
Valero ha explicado que el equipo investigador ha realizado una reconstrucción exhaustiva del ecosistema en el que vivían los habitantes de la villa. En primer lugar, se ha llevado a cabo la anatomía del bosque circundante mediante el estudio de la madera, lo que ha permitido recomponer la masa forestal del entorno, con presencia destacada de olivo y distintos tipos de pólenes, además de identificar las maderas empleadas para la fabricación de herramientas.
El análisis de semillas y pólenes ha aportado igualmente pistas sobre las plantas utilizadas en la cocina romana, mientras que el hallazgo de varias ánforas ha permitido identificar que en Noheda se consumía vino sirio, lo que evidencia conexiones comerciales de largo alcance.
En cuanto a la fauna, el estudio de más de 8.000 fragmentos óseos ha sido clave para conocer la dieta cárnica de los habitantes de la villa. Según ha detallado Valero, predominaban las ovejas y cabras, que constituían la mayor parte de la alimentación y se aprovechaban de forma integral, desde la lana hasta la carne. También se ha constatado la presencia de vaca y toro —utilizados primero para la tracción mecánica y consumidos posteriormente en guisos—, así como de ciervo, que era el animal de caza más habitual.
Además, se han identificado restos de caballo, burro, perro, gato y conejo, mientras que el consumo de cerdo y jabalí era más reducido. También destaca la presencia de gallina y paloma, lo que dibuja una dieta variada y de alto valor nutricional. Muchos de los huesos se reutilizaban, bien para alimentar a otros animales o para fabricar herramientas, lo que evidencia un aprovechamiento total de los recursos.
De la arqueología a la alta cocina
A partir de estos datos científicos, el chef del restaurante Casas Colgadas, Jesús Segura, ha diseñado 24 platos inspirados en la alimentación romana, de los que presentó tres durante el acto. El cocinero ha señalado que esta aproximación le ha recordado a “cómo se alimentaban nuestros abuelos y tatarabuelos”, destacando el uso integral de la materia prima y el consumo de productos del entorno inmediato, una filosofía que trata de aplicar en su cocina contemporánea.
Entre las elaboraciones presentadas figuran un caldo de conejo al ajillo con corona de judías verdes, un pecho de vaca acompañado de ensalada de verduras y vinagre de zumaque y una pieza de ciervo con jugo concentrado aromatizado con bayas de enebro, gel de frutos rojos y castañas en distintas elaboraciones. Platos que reinterpretan técnicas y sabores antiguos con una propuesta de vanguardia.
El propio Segura ha subrayado que los romanos aprovechaban cereales, aromáticos, especias y leguminosas, utilizando todos los recursos disponibles en su entorno, y ha reconocido que los resultados del estudio le están proporcionando nuevas ideas creativas.
Investigación con impacto social y apoyo institucional
En la presentación también participaron el rector de la UCLM, Julián Garde, y el director general de Universidades, José Antonio Castro, quienes pusieron en valor la transferencia de conocimiento y el impacto social del proyecto.
Garde elogió la visión holística del estudio ‘Qué comían los habitantes de la villa romana de Noheda’ y destacó que la transferencia de conocimiento “necesita generar impacto y valor en la sociedad”, objetivo que, a su juicio, cumple esta iniciativa al conectar arqueología y gastronomía.
Por su parte, Castro recordó que la investigación constituye “una política pública estratégica en Castilla-La Mancha” y señaló que desde 2015 el Ejecutivo autonómico ha invertido más de 50 millones de euros en cerca de 600 proyectos de investigación, subrayando que la propuesta gastronómica de Segura es un ejemplo de cómo la ciencia puede tener aplicaciones directas en la vida cotidiana.
El proyecto cuenta con financiación de tres líneas de concurrencia competitiva, tanto regionales —a través de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha— como estatales, mediante convocatorias del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Además, Valero ha avanzado que actualmente se están estudiando restos orgánicos hallados en recipientes cerámicos de la villa en la Universidad de Málaga, lo que permitirá seguir ampliando el conocimiento sobre la nutrición en la Antigüedad tardía.