Javier Sanz y Juan Sahuquillo lideran en Cañitas Maite un equipo de cocina cuyas edades van de los 18 a los 23 años, combinan menús del día con cocina creativa en Casas Ibáñez, un pueblecito de Albacete que han situado en el mapa gastronómico, y preparan nuevos proyectos. Lo suyo es osadía juvenil con los pies en el suelo.
Amigos desde la infancia, ya entonces hacían sus pinitos en el restaurante de la familia de Juan en dicha localidad manchega, de poco más de 4.500 habitantes. Se formaron en hostelería en Toledo y ganar un concurso les permitió cursar un máster en la Universidad de Gastronomía Gasma de Castellón, tras lo que trabajaron en estrellas Michelin como Atrio, Casa Marcial, Andreu Genestra o Mugaritz.
Podían haber continuado su formación en grandes casas, pero la suya les reclamaba. En Cañitas Maite se servían "entre 50 y 60" menús del día desde hacía más de medio siglo: "No podíamos quitarlos, pero sí hacer nuestra cocina. Tenemos una carta de barra, más informal, y la de producto, basada en la excelencia", explica Sahuquillo, de 22 años, en una entrevista con Efe.
A ello se añaden las hamburguesas y los arroces que implantaron para llevar a casa durante el confinamiento y que mantienen. Es mucho trabajo, pero la clave es "la juventud, aguantamos lo que nos echen", además de "la logística y la organización", añade.
Por si fuera poco están creando un restaurante gastronómico en el mismo edificio aunque con cocina independiente, donde a partir de diciembre quieren "plasmar de verdad" a través de dos menús degustación su visión de la cocina y de su entorno: "Será nuestro propio proyecto a lo grande e intentará ser una referencia en el país", expone Sanz, de 23 años.
Y aún más. En el vecino Alcalá del Júcar, catalogado como uno de los Pueblos más Bonitos de España y epicentro turístico de La Manchuela, ya tienen el local de un restaurante "radicalmente enfocado al entorno, al territorio, a la cocina de pequeño productor, cercana y muy nuestra; hay muchos que venden lo mismo, pero nosotros queremos ser únicos" afirma, contundente, Sanz.
Su compañero remata la explicación: "Será una cocina muy naturalista y local, con técnicas que se están perdiendo en esta comarca (aguasal, orza o escabeches), muy diferente a todo lo que hay".
Con unas vistas espléndidas a este pueblo de casas excavadas en la montaña y empinadas calles, quieren que los comensales vayan "a ver el paisaje y se lo coman" a través de productos silvestres como el piñón de agua, "vegetales únicos", cabrito local, caza o truchas.
No titubean al contar sus planes futuro ni les tiemblan las rodillas cuando los críticos gastronómicos acuden a Cañitas Maite. Han sido invitados a participar en el concurso que busca la mejor croqueta de jamón de España -tardan tres días en hacerla, usan leche fresca de oveja y la presentan con corteza de cerdo suflada- y propuestos para el prestigioso concurso Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021.
Estando en una "zona deprimida" como La Manchuela, "con ninguna oferta gastronómica" del estilo que ellos defienden, los vecinos también les respaldan. "La gente lo ha agradecido, hacemos más llenos que medios, y eso teniendo en cuenta la situación", destaca Javier.
Son osados, pero tienen los pies en el suelo. "A mí todo me parece poco, llegaremos a muchísimo más", afirma Sanz. "No tenemos límites; si nos hacen una crítica negativa, respondemos echando más horas, si es positiva, también. Estamos en el punto de mira y todo tiene que estar perfecto", añade Sahuquillo.
Pocos son los de su generación que en estos tiempos apuestan por un proyecto propio, ya que lo normal es que trabajen en restaurantes ajenos. "Igual nos hemos arriesgado siendo tan jóvenes, pero es mejor equivocarnos cuanto antes para rectificar. Nos hemos formado bien y tenemos mucha personalidad, no necesitamos más", razona Sanz.
Ganas y dedicación no les faltan, porque en mayo, cuando empezaron a intentar tener voz propia en el sector hostelero, hacían "hasta 22 menús diferentes de miércoles a domingo" y dormían cuatro horas, recuerda.
Para ambos, decididos a "explotar" su entorno, el futuro de la cocina pasa por tener "una filosofía propia y vinculación con el territorio", ofrecer "platos que no aburran, que sorprendan" sin necesidad de recurrir a las esferificaciones. "Esencialismo" es para estos dos jóvenes, que defienden que "hay que conocer un sitio por lo que comes", una palabra clave.
Eso será en su futuro restaurante gastronómico, pero en su constante búsqueda de la "perfección" han logrado poner el foco en Cañitas Maite gracias a platos como las alcachofas confitadas y braseadas con huevo, el carabinero asado en manteca colorá, el mero negro con emulsión de su colágeno o la perdiz de tiro escabechada, todos ellos en la carta de producto.
En la de Cañitas Barra destacan el ninoyaki de queso manchego y trufa, la oreja de cochinillo con salsa picante, el waffle de patatas bravas o el mochi de sobrasada ibérica y miel.
Pero, advierten, esto es tan sólo "el uno por ciento" de lo que aún les queda por dar. Su audacia y su juventud les auguran un largo y exitoso recorrido culinario.
